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PREPARATION

Tourner les artichauts :

• Arracher le pied à la main
• A l’aide d’un couteau parer le haut des feuilles ; ensuite celles qui entourent le coeur et terminer par celles du dessous en prenant soin d’enlever les zones restées vertes. Laisser les poils.
• Faire bouillir dans une casserole de l’eau salée et citronnée ; mettre les artichauts ; laisser cuire 15’ (le couteau doit ressortir sans effort)
• Une fois cuits tremper les artichauts dans de l’eau froide
• Enlever les poils à l’aide d’une cuillère et couper les fonds d’artichauts en morceaux

Topinambours :

• Les éplucher et les réserver dans de l’eau froide pour éviter l’oxydation ; garder les chutes
• Lamelles : Prendre 5 ou 6 topinambours : A l’aide d’une mandoline faire des lamelles fines et assez longues (elles doivent se plie; les ébouillanter 1’ ; les égoutter ; réserver
• Morceaux : Couper le reste des topinambours en morceaux ; les ébouillanter avec les chutes 4/5’ ; les égoutter
• Mélanger les artichauts avec les morceaux de topinambours ; ajouter de l’huile de truffe ; poivrer

Sauce :

• Dans une casserole verser le vin blanc et le vinaigre ; mettre les clous de girofle ; faire bouillir et laisser réduire de moitié
• Enlever les clous de girofle
• Monter la sauce au beurre : mettre dans le jus de gros morceaux de beurre bien froids ; laisser fondre doucement tout en remuant la casserole et terminer au mixeur pour aérer la sauce.

DRESSAGE

• Recouvrir de papier film des moules individuels en laissant dépasser largement le film
• Avec un emporte pièces faire un rond dans une lamelle ; le déposer au milieu du moule
• Disposer les autres lamelles tout autour du moule pour créer une rosace
• Remplir avec l’appareil artichaut/topinambours
• Prendre le film et refermer en enlevant l’air ; tourner le film pour bien fermer ; faire un noeud
• Au moment de servir : couper le nœud ; retourner le gâteau et tirer le film
• Déposer au centre d’une assiette le gâteau et arroser de sauce
• Décorer de truffe ou de noix râpée