PREPARATION

Graines de courge

• Les torréfier dans un four préchauffé à 200°

Tuiles au fromage

• Laisser la croûte et faire des copeaux de 2/3 mm à l’aide d’une mandoline
• Les blondir 2/3’au four à 180° jusqu’à ce que des bulles apparaissent

Brocoli

• Le détailler en sommités (mettre de côté les morceaux moins jolis pour réaliser le gel)
• Les cuire 3/4’ à l’anglaise dans de l’eau bouillante salée ; elles doivent rester croquantes
• Les refroidir dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la chlorophylle
• Après cuisson les égoutter

Chou romanesco

• Le détailler en sommités
• Les cuire 6/7’ à l’anglaise dans de l’eau bouillante salée ; elles doivent rester croquantes
• Les refroidir dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la chlorophylle
• Après cuisson les égoutter
• Et les mélanger avec les sommités de brocoli

Gel de brocoli

• Récupérer les morceaux de brocolis moins jolis. Les cuire dans de l’eau salée 8’ (ne pas les refroidi; égoutter
• Les mettre dans le blender avec la feuille de gélatine, 4/5 gouttes de colorant alimentaire vert et 1 cs d’huile d’olive
• Mixer ; ajouter un peu d’eau de cuisson ; la pâte doit être lisse sans morceaux ; vérifier l’assaisonnement
• Verser dans une pipette et réserver au frais pour la décoration

Pesto (recette pour ½ l de pesto)

• Dans un blender mettre le basilic, l’ail, la salade, 80 g de copeaux de comté, de la fleur de sel, 25/30 g de graines de courge et un peu d’huile d’olive
• Mixer et détendre progressivement avec de l’huile d’olive

Chou-fleur

• Juste avant de servir râper finement le chou-fleur (ou l’assaisonner de fleur de sel, d’un peu d’huile d’olive et mélanger)

Supions

• Enlever les ailes
• Saisir la tête et tirer doucement afin de l’arracher avec une partie des entrailles (la tête et le bec ne se mangent pas)
• Sectionner les tentacules au-dessus des yeux ; les réserver
• Enlever tous les cartilages (beet les jeter
• Plonger ensuite deux doigts dans le tube afin d’en retirer toutes les viscères restantes en raclant les parois intérieures du tube
• Bien rincer à l’eau froide les tubes et les tentacules
• Huiler une plancha (ou une poêl; griller les corps et tentacules jusqu’à coloration (ne pas assaisonner)
• Déglacer d’un mélange moitié sauce de soja salée et moitié eau
• Bien enrober les supions

DRESSAGE

• Déposer sur le bord d’une assiette le pesto en forme de lune
• Par-dessus les sommités des 2 choux ; ensuite les supions coupés en 2 ou 3 et 1 tentacule
• Ajouter les graines de courges, les tuiles au fromage, les fleurs de bourrache et un filet d’huile d’olive
• Laisser tomber le chou-fleur finement râpé
• Et terminer en déposant quelques pointes de gel de brocoli