INGREDIENTS (pour 8 personnes)
Gelée
5 mandarines ou clemenvilla 180 g de quartier
60 g de jus 60 g de sucre
1.5 feuilles de gélatine ¼ de gousse de vanille grattée
4 tours de moulin à poivre de Timut
16 Socles en sablé Breton
105 g de farine 2 g de levure chimique
20 g de sucre roux 30 g de sucre semoule
1.5 jaunes d’œuf (30 1.5 g de sel fin
60 g de beurre doux
PREPARATION
Peler et segmenter les mandarines :
Couper le dessus et le dessous de la mandarine de façon à ce que chaque face du fruit soit plate. Puis passer la pointe de la lame du couteau sous l’écorce et détacher celle-ci en prenant soin de bien retirer le blanc qui est amer. Faire tourner le fruit au fur et à mesure. Retirer ensuite les petits morceaux de blanc qui auraient pu rester. Se placer au-dessus d’un petit bol et passer la lame du couteau le long de la membrane d’un des segments. Faire de même de l’autre côté et soulever le segment qui va tomber dans le bol. Continuer ainsi jusqu’à ce que tous les segments soient prélevés.
Mettre de côtés 180 g de segments coupés en 2
Gélatine : mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
Jus : presser des mandarines pour obtenir 60 g de jus ; le mettre dans une casserole avec le sucre, la vanille grattée, le poivre de Timut
Porter à frémissement ; laisser reposer 3’ et chauffer à nouveau
Laisser tiédir au réfrigérateur et ajouter la gélatine ainsi que les morceaux de segments ; bien mélanger
Mouler à tiède dans des ramequins beurrés et recouverts de film alimentaire. Commencer par déposer les fruits, bien les répartir ; ajouter le jus ; et mettre au frais au moins 2 h
Socles en sablé Breton
Dans un cul de poule mettre la farine et la levure tamisées, le sucre semoule, le sucre roux
Bien mélanger à la « feuille » (et pas au robot), ajouter le sel (ou fleur de sel écrasée), 30 g de jaune d’œuf ; mélanger
Incorporer le beurre froid coupé en petits morceaux ; malaxer à la main de façon à obtenir un mélange sablonneux et terminer au batteur très doucement
Etaler cette pâte sur une feuille de papier cuisson ; déposer par-dessus une autre feuille, placer de chaque côté une baguette de 3 ou 5 mm de diamètre et étaler au rouleau ; faire un rectangle
Détailler la pâte à l’emporte-pièces et cuire au four à chaleur tournante 10’ à 160/180° (bien surveiller la cuisson)
DRESSAGE
Décoller la gelée du moule et la déposer sur le socle de sablé Breton
Les sablés se conservent 8 semaines dans une boite hermétique