-Vinaigrette pour la présentation :
-250g de jus d’orange légèrement concentré
-1g d’Agar Agar
-Huile d’olive
-Vinaigre de riz
-Porter le jus d’orange et l’Agar Agar à ébullition
-Mixer en ajoutant l’huile et le vinaigre en quantité suffisante
-Espuma d’asperges : couvrir à hauteur les épluchures avec un fond de volaille, cuire, mixer, filtrer.
Pour 0,5l d’espuma il faut : 0,25l de crème, 0,25l d’asperges et fond de volaille, 1 feuille de gélatine. Mixer le tout.
Dans une assiette, disposer la salade, le cracker puis sur le dessus l’espuma, ajouter les coques entières, les « billes » de vinaigrette et les lanières d’asperges