Crackers à l’avoine, coques du Croisic, asperges et agrumes
Recette réalisée le 20 Mars 2019
Par Sébastien, Chef Restaurateur « L’Agapé »
Sis 11 Faubourg Saint-Michel
44350 Guérande
Tel : 02 40 11 78 78
Portions: 8
Ingrédients
Crackers :
- 175 g de flocons d’avoine
- 1 C à C de sel
- 1 pincée de coriandre
- 1 C à C de sucre
- 1 pincée de paprika
- 100 g d’eau
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 50 g d’huile d’olive
- graines de sésame noir facultatif
Salade :
- 1 kg de coques
- ½ échalote
- 4 cl de vin blanc
Agrumes :
- 2 oranges sanguines
- 3 mandarines
- 1 pamplemousse
- ½ citron vert
- Citron bergamote zestes râpés.
- 12 Asperges blanches et vertes crues et cuites
- 1/2 Oignon rouge
- Ciboulette
- Radis de différentes couleurs
Vinaigrette Agrumes :
- Jus d’agrumes réduit 1l de jus=50ml de jus concentré
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Instructions
Crackers :
- -Mettre tous les ingrédients secs dans la cuve du batteur
- -Ajouter l’eau et l’huile
- -Mélanger (avec la feuille )pour obtenir une pâte homogène
- -Etaler la pâte, en forme de rectangle, entre 2 feuilles de papier sulfurisé (épaisseur 2 à 4 mm)
- -Poser sur une plaque de four puis retirer la feuille du dessus
- -Tailler(pré-entaillau couteau pour former les crackers. (150mmx40mm)
- -Cuire à 170° pendant 20 minutes
Salade :
- -Cuire les coques en marinière, les décortiquer (sauf quelque unes à garder pour le dressage)
- -Peler à vif les agrumes et lever les suprêmes, tailler une partie en petits dés
- -Tailler en dés les asperges cuites et en lanières les asperges crues
- -Réserver les asperges crues dans de l’eau glacée pour garder le croquant
- -Préparer la vinaigrette d’agrumes
- -Mélanger les dés d’asperges, les coques, oignon ciselé, ciboulette, zestes de citron bergamotte
- -Assaisonner
DRESSAGE :
- -Vinaigrette pour la présentation :
- -250g de jus d’orange légèrement concentré
- -1g d’Agar Agar
- -Huile d’olive
- -Vinaigre de riz
- -Porter le jus d’orange et l’Agar Agar à ébullition
- -Mixer en ajoutant l’huile et le vinaigre en quantité suffisante
- -Espuma d’asperges : couvrir à hauteur les épluchures avec un fond de volaille, cuire, mixer, filtrer.
- Pour 0,5l d’espuma il faut : 0,25l de crème, 0,25l d’asperges et fond de volaille, 1 feuille de gélatine. Mixer le tout.
- Dans une assiette, disposer la salade, le cracker puis sur le dessus l’espuma, ajouter les coques entières, les « billes » de vinaigrette et les lanières d’asperges