PAIN FAIT MAISON
Recette réalisée le 17 octobre 2018
Par Jean-Pierre VERMOT
Cuisinier au Pouliguen
Ingrédients
PATE A PAIN AU LEVAIN
- 300 g de levain et éventuellement 2 g de levure biologique
- 600 g d’eau eau de source ; hydratation de 60 à 80 %
- 900 g de farine T65 écrasée à la meule
- Sel 18 à 22 g par Kg – utiliser du gros sel avec pétrin mécanique et du sel fin si pâte pétrie à la main
PATE A LA LEVURE (pour 5 bâtards de 350 g et 1 baguette de 250 g)
- 1 kg de farine T65 écrasée à la meule
- 680 g d’eau eau de source ; hydratation de 60 à 80 %
- 20 g de sel utiliser du gros sel avec pétrin mécanique et du sel fin si pâte pétrie à la main
- 6 g de levure biologique 6 g par Kg
Instructions
PETRISSAGE MECANIQUE DE LA PATE A LEVURE
- Mettre tous les ingrédients (sauf le sel dans un pétrin électrique
- Commencer à travailler à la corne puis :
- 1ère étape : faire tourner à la puissance 1 pendant 5’
- 2ème étape : à puissance 2 pendant 17’
- 3ème étape : ajouter le sel et pétrir à puissance 3 pendant 7’
- Puis couvrir d’un torchon et laisser reposer 1 à 4 h jusqu’à ce qu’elle double de volume
- Une petite astuce pour savoir si la pâte a levé, il suffit de planter un doigt à l’intérieur. Si la marque disparaît, cela signifie qu’elle peut passer à l’étape suivante.
FACONNAGE
- Fariner une plaque de cuisson ; y déposer la boule ; appuyer avec force sur la pâte afin de la dégazer
- Réaliser 5 pâtons de 350 g et 1 de 250 g ; laisser reposer ½ h
- Prendre un pâton, l’étirer, rabattre le 1 tiers puis rabattre le 2ème tiers dessus
- Le tourner à 180° et ramener la pâte sur le centre une première fois et recommencer une deuxième fois. La clé (soudurse forme
- Presser et allonger le pâton à partir du milieu en allant jusqu’aux extrémités pour former un boudin (utiliser un minimum de farine)
- Recommencer l’opération avec les autres pâtons
- Effectuer le lamage (dessi: inciser au milieu et en biais
- Les déposer dans un banneton (corbeille recouvert d’un torchon (tissu en lien les séparant et les recouvrant de ce même torchon (la soudure étant en hau; les laisser reposer 20’
CUISSON
- Mettre une pierre à pizza dans le four
- Préchauffer le four à 250° chaleur statique (pas chaleur tournante)
- Déposer les bâtards (préalablement saupoudrés de farinsur la pierre (soudure en ba; vaporiser d’eau ; verser de l’eau dans la lèchefrite et cuire à 230° 20’
Notes
Le pain peut être congelé
Pour plus d’informations consulter les sites «L’ECOLE INTERNATIONALE DE LA BOULANGERIE» et «TECHNOMITRON»
Utiliser un pétrin pourvu d’un crochet torsadé à spirale ; cuve de 6 l ; contenance 1kg200 ; 1500 W (marque SCHNEIDER)
