FONDANT AU CHOCOLAT AU PARFUM DE NOISETTES

FONDANT AU CHOCOLAT AU PARFUM DE NOISETTES

Recette réalisée le 27 Mars 2019 Par Arnaud BENIGUE, pâtissier à la boulangerie du port Premier Prix du Concours Professionnel 2018 22 Quai Jules Sandeau 44510 Le Pouliguen Tel : 02 40 42 32 14
Portions: 4

Ingrédients

Crème d’amandes :

  • 50 g de beurre doux
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g de sucre glace
  • 25 g de farine
  • 1 œuf entier

Biscuit Succès :

  • 20 g de blanc d’œuf
  • 20 g de sucre glace
  • 7 g de farine
  • 15 g de sucre
  • 25 g de poudre d’amandes

Ganache Gianduja :

  • 150 g de Gianduja tout prêt

Gianduja maison :

  • 150 g de noisettes entières
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de chocolat au lait 40%
  • 25 g de chocolat noir
  • 95 g de crème liquide

Glaçage base :

  • 36 g d’eau
  • 36 g de glucose
  • 36 g de sucre
  • 48 g de lait concentré
  • 5,5 g de gélatine en poudre
  • 27,5 g d’eau froide
  • Pour 100g de base il faut 30g de chocolat noir ou autres

Instructions

REALISATION :

    Crème d’amandes :

    • Couper le beurre mou, en dés, le disposer dans un saladier ou un cul de poule, ajouter le sucre puis fouetter ce mélange pour obtenir une masse légèrement et blanche. Ajouter l’œuf, mélanger puis la poudre d’amandes, mélanger puis ajouter la farine et mélanger à nouveau.
    • Mettre dans une poche à douille et garnir dans des cercles de 10cm de diamètre sur une épaisseur ce 10mm et cuire 10 minutes à 180 °

    Biscuit succès :

    • -Etape1 : dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes, la farine, le sucre glace. Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre. Verser le mélange sur les blancs en neige et incorporer le délicatement.
    • -Etape2 : étaler l’appareil sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson pour obtenir un rectangle de 10mm d’épaisseur. Mettre à cuire 10 minutes à 180°. A la sortie du four, retirer le biscuit de la plaque et le déposer sur une autre feuille de cuisson et décoller la feuille qui était au four et le couvrir d’une autre feuille pour qu’il ne sèche pas. Terminer par tailler le biscuit en réalisant des cercles de 10cm.
    • Variante : mettre l’appareil dans une poche à douille et garnir les cercles de 10cm de diamètre et de 10mm d’épaisseur (comme pour la crème d’mandes). Cuire 10 minutes à 180°

    Ganache Gianduja :

    • -Mélanger le Gianduja et le chocolat noir
    • -Recette Gianduja maison : Faire préchauffer le four à 160°. Mettre les noisettes sur une plaque à pâtisserie puis les torréfier 15 à 20 minutes à 160° (tout dépend du four, donc surveiller), pendant la cuisson, remuer de temps en temps. Les noisettes doivent être bien torréfiées mais pas brûlées. Sortir du four et retirer la peau des noisettes (les placer dans un torchon et les frotter entre elles quelques instants.
    • -Placer les noisettes dans le robot mixeur avec le sucre glace et la pincée de sel. Broyer (environ 15 minutejusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
    • -Faire fondre au bain marie le chocolat au lait et la pâte. Mettre le mélange dans un récipient.
    • -Ajouter la crème chauffée. Mélanger et laisser refroidir.

    Glaçage base :

    • -Faire cuire à 106°, l’eau, le glucose et le sucre.
    • – Verser le lait concentré sucré ou non sucré.
    • -Ajouter la gélatine mélangée à l’eau.
    • -Mélanger et laisser refroidir à 37°. Ajouter le chocolat.

    DRESSAGE :

    • Dans un cercle : Mettre le biscuit Succès, une couche de ganache Gianduja, la crème d’amandes, une couche de Gianduja, le glaçage et terminer en faisant un décor à l’aide d’une poche à douille et la buse adaptée.
    • -Glaçage : peut se réchauffer au micro-onde. Mixer, sans incorporer de l’air.
    • Pour obtenir le brillant.

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