LES ŒUFS COCOTTE A L’HUILE DE TRUFFE BLANCHE

LES ŒUFS COCOTTE A L’HUILE DE TRUFFE BLANCHE

Recette réalisée le 16 Janvier 2019,  par Anna Magdaléna GIANASSO, Chef du « Café du Port » 290 rue du Port, Kercabellec, 44420 Mesquer-Quimiac

LES ŒUFS COCOTTE A L’HUILE DE TRUFFE BLANCHE

Type de plat: Entrée
Cuisine: Française

Ingrédients

  • 50 cl crème liquide à 20% de MG
  • 4 cs crème épaisse à 20% de MG
  • 4 œufs bio extra frais
  • 40 g de vieux parmesan
  • 4 cc pignon de pin
  • 1 poignée chanterelles ou autre champignon de la forêt
  • 2 cs d’huile de truffe blanche Alba
  • 1 à 2 pincées fleur de sel de Guérande
  • branches de thym

Instructions

  • 1/ Préchauffer le four à 210°
  • Et pendant ce temps : 2/ Faire suer les chanterelles pendant une minute avec quelques gouttes d’huile d’olive pour qu’elles soient tendres et fondantes. Réserver.
  • 3/ Couper finement le parmesan, les copeaux vont se ramollir légèrement en cours de cuisson, ils auront l’avantage de garder une texture gourmande. Réserver.
  • 4/ Laver le thym, le sécher dans un linge et tailler 4 jolies brindilles. Elles serviront pour le dressage et apporteront un parfum subtil. Réserver.
  • 5/ Dans une poêle à sec, faire griller durant 3 minutes les pignons de pin. Surveiller cette étape, les pignons peuvent brûler. Réserver.
  • 6/ Dans un cul de poule, mélanger la crème liquide et la crème épaisse. Parfumer avec une C à S d’huile de truffe blanche. A l’aide d’une spatule, incorporer les chanterelles sans les casser. Ajouter, sans exagération, de la fleur de sel. Puis verser les copeaux de parmesan et la moitié des pignons de pin. Mélanger délicatement.
  • 7/ Avec une petite louche, remplir à moitié chaque mini cocotte de cette préparation. Casser un œuf extra frais sur cette préparation et recouvrir à nouveau de crème. (l’œuf ne doit plus être visible). Parsemer chaque cocotte avec le reste des pignons de pin grillés. Recouvrir les cocottes d’un papier sulfurisé et le déposer délicatement dans un plat allant au four. Le papier évitera que les œufs se dessèchent par la chaleur sur le dessus. Pour créer une atmosphère humide dans le four, verser jusqu’à la moitié du plat une eau à 90° Enfourner 5à 6 minutes.
  • 8/ Sortir les cocottes (attention de ne pas se brûler). Les disposer dans une assiette et procéder à la touche finale : ajouter quelques gouttes d’huile de truffe blanche, une brindille de thym, des petites feuilles nombril de Vénus( nom commun : ombilic des rochers, gobelet, coucoumèle, oreille d’abbé, cotylédon. Nom scientifique : Umbilicus rupestris. Habitat : falaises, fentes de vieux mur, rochers ombragés, talus rocailleux Déguster avec un gressin nature (gressini en italien).
  • Variante : Faire un disque de pâte feuilletée avec le couvercle d’une cocotte. Badigeonner au jaune d’œuf. Poser sur la cocotte. Préparer des « mouillettes » avec du pain au levain.

Notes

Accord mets-vin : La truffe se révèlera avec un vin blanc évoluant sur le minéral et l’oxydation ménagée. L’idée de base consiste à trouver le vin capable à la fois de trancher sur le côté gras de l’œuf et de la crème et d’aller également chercher la truffe blanche dans ses saveurs.
Suggestion :
Un Châteauneuf du Pape Château Rayas blanc 1999 à l’évolution racée offre des nuances minérales, d’amande, de noyau et de plante mellifère.
Grand Champagne Dom Pérignon 1988

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