RISOTTO CREMEUX AU CITRON JAUNE ET SON POISSON SNACKE

RISOTTO CREMEUX AU CITRON JAUNE ET SON POISSON SNACKE

Recette réalisée le 06 Mars 2019 Par Sébastien, Chef du restaurant « Le Club » 35 Route de Bréhadour 44350 GUERANDE Tel : 02 40 66 43 21 www.golfguerande.com/restaurant
Portions: 4

Ingrédients

Risotto :

  • 250 g de riz pour risotto taureau ailé
  • 1 oignon haché
  • 5 cl d’huile
  • 30 g de beurre
  • 1 verre de vin blanc
  • 50 cl de bouillon de volaille ou de légumes
  • 40 g de parmesan ou de comté
  • 2 à 3 C à S de crème fraîche
  • Le jus d’un citron + le zeste d’un ½ citron

Poisson : 4 pavés de lieu jaune (bar ou rouget)

    Coulis de jus d’herbes :

    • 100 g de roquette
    • 30 g de basilic
    • 30 g de persil plat
    • 10 cl d’huile

    Instructions

    Risotto : (peut se faire la veille et être réchauffé le jour même avec le reste de bouillon)

    • -Faire revenir l’oignon avec l’huile d’olive, démarrer à froid
    • -Ajouter le beurre et quand c’est translucide, ajouter le riz.
    • -Mélanger et verser le verre de vin blanc, remuer et ajouter le jus de citron puis le bouillon petit à petit et enfin le parmesan.
    • – Assaisonner à la fin de poivre et de sel.
    • -Ajouter la crème puis le zeste de citron.

    Coulis de jus d’herbes :

    • -Blanchir uniquement les herbes et les refroidir dans de l’eau glacée.
    • -Essorer, mettre l’huile et éventuellement un peu d’eau. Mixer et filtrer.

    POISSON :

    • -Snacker côté peau le poisson dans un poêle bien chaude avec de l’huile de tournesol (possible avec de l’huile d’olive coupée avec de l’huile de colza).
    • -Ajouter un peu de beurre en cours de cuisson.
    • -Mettre au four à 200°, sur une plaque, les pavés côté chair pendant environ 10 minutes (à contrôler en fonction du four). La cuisson peut se terminer dans la poêle.

    DRESSAGE :

    • -Dans une assiette : mettre le riz, disposer le pavé dessus puis la roquette, les copeaux de parmesan et autour le coulis d’herbes et des zestes de citron.

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