RISOTTO CREMEUX AU CITRON JAUNE ET SON POISSON SNACKE
Recette réalisée le 06 Mars 2019
Par Sébastien, Chef du restaurant « Le Club »
35 Route de Bréhadour 44350 GUERANDE
Tel : 02 40 66 43 21
www.golfguerande.com/restaurant
Portions: 4
Ingrédients
Risotto :
- 250 g de riz pour risotto taureau ailé
- 1 oignon haché
- 5 cl d’huile
- 30 g de beurre
- 1 verre de vin blanc
- 50 cl de bouillon de volaille ou de légumes
- 40 g de parmesan ou de comté
- 2 à 3 C à S de crème fraîche
- Le jus d’un citron + le zeste d’un ½ citron
Poisson : 4 pavés de lieu jaune (bar ou rouget)
Coulis de jus d’herbes :
- 100 g de roquette
- 30 g de basilic
- 30 g de persil plat
- 10 cl d’huile
Instructions
Risotto : (peut se faire la veille et être réchauffé le jour même avec le reste de bouillon)
- -Faire revenir l’oignon avec l’huile d’olive, démarrer à froid
- -Ajouter le beurre et quand c’est translucide, ajouter le riz.
- -Mélanger et verser le verre de vin blanc, remuer et ajouter le jus de citron puis le bouillon petit à petit et enfin le parmesan.
- – Assaisonner à la fin de poivre et de sel.
- -Ajouter la crème puis le zeste de citron.
Coulis de jus d’herbes :
- -Blanchir uniquement les herbes et les refroidir dans de l’eau glacée.
- -Essorer, mettre l’huile et éventuellement un peu d’eau. Mixer et filtrer.
POISSON :
- -Snacker côté peau le poisson dans un poêle bien chaude avec de l’huile de tournesol (possible avec de l’huile d’olive coupée avec de l’huile de colza).
- -Ajouter un peu de beurre en cours de cuisson.
- -Mettre au four à 200°, sur une plaque, les pavés côté chair pendant environ 10 minutes (à contrôler en fonction du four). La cuisson peut se terminer dans la poêle.
DRESSAGE :
- -Dans une assiette : mettre le riz, disposer le pavé dessus puis la roquette, les copeaux de parmesan et autour le coulis d’herbes et des zestes de citron.