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Sablé aux algues

• Dans un saladier mélanger 1 œuf entier et 3 jaunes ; ajouter le sucre, les paillettes d’algues, le parmesan ; bien remuer ; la préparation doit blanchir légèrement
• Incorporer le poivre, le sel, le piment, la farine, la levure et le beurre ; sabler à la main (mélanger)
• Laisser reposer 1 h au frais de façon à l’étaler plus facilement
• Ensuite la déposer entre 2 feuilles de cuisson ; l’étaler finement (2 mm d’épaisseuen formant un rectangle (plus elle sera fine plus elle sera croustillante tout en gardant son moelleu(pour servir en amuse-bouches elle peut être plus épaisse)
• Déposer sur une plaque et mettre au four à 170° 11/12’

Mousse de crevettes

• Réchauffer dans du beurre les crevettes décortiquées et coupées en morceaux
• Ajouter la crème
• Une fois chaudes les mettre dans un mixeur avec le sel, le piment et la gélatine jusqu’à obtention d’une mousse lisse (consistance d’une crème pâtissière)
• Monter la crème en chantilly et l’incorporer à la mousse progressivement
• Mettre en poche à douille de diamètre 9 mm et laisser prendre au frais 12 h
• Puis remplir des plaques en silicone en forme de petites demi sphères ou petits dômes

DRESSAGE

Pour l’apéritif

• Découper à l’emporte-pièce (de la même dimension que les dômele sablé quand il est encore chaud
• Poser dessus la mousse de crevettes
• Décorer d’un brin d’herbe
• Ou en verrine : au fond des morceaux de sablé et au-dessus de la mousse

En entrée

• Découper le sablé en forme de rectangle et poser dessus 3 dômes réalisés avec des moules de plus grande contenance
• Décorer le fond de l’assiette d’un trait de pesto ; déposer dessus des carottes, concombres,(ou betterave crue, radis, tomates ceriseciselés très finement et au centre le sablé
• Terminer par des herbes ou algues, pétales de fleurs, légumes