SABLE AUX ALGUES, MOUSSE DE CREVETTES

SABLE AUX ALGUES, MOUSSE DE CREVETTES

Recette réalisée le 28 novembre 2018 par Nathalie NECTOUX Traiteur à domicile « LES DINERS ROBINSON » (30 boulevard de l’Océan 44500 LA BAULE – 06 60 19 28 53)

Ingrédients

Sablé aux algues

  • 230 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 20 g de sucre
  • 4 œufs
  • 3 g de piment d’Espelette poivre ; 6 g de sel
  • 20 g de parmesan ou comté râpé
  • 4 g de paillettes d’algues sauvages séchées dulse, laitue, nori
  • 135 g de beurre ½ sel

Mousse de crevettes

  • 400 g de crevettes
  • 90 g de crème fraîche liquide
  • Beurre ½ sel
  • 4 g de sel et 2 g de piment d’Espelette
  • 3 feuilles de gélatine préalablement ramollies et fondues avec 2 cl de cognac
  • Pour la chantilly : 250 g de crème liquide

Instructions

Sablé aux algues

  • Dans un saladier mélanger 1 œuf entier et 3 jaunes ; ajouter le sucre, les paillettes d’algues, le parmesan ; bien remuer ; la préparation doit blanchir légèrement
  • Incorporer le poivre, le sel, le piment, la farine, la levure et le beurre ; sabler à la main (mélanger)
  • Laisser reposer 1 h au frais de façon à l’étaler plus facilement
  • Ensuite la déposer entre 2 feuilles de cuisson ; l’étaler finement (2 mm d’épaisseuen formant un rectangle (plus elle sera fine plus elle sera croustillante tout en gardant son moelleu(pour servir en amuse-bouches elle peut être plus épaisse)
  • Déposer sur une plaque et mettre au four à 170° 11/12’

Mousse de crevettes

  • Réchauffer dans du beurre les crevettes décortiquées et coupées en morceaux
  • Ajouter la crème
  • Une fois chaudes les mettre dans un mixeur avec le sel, le piment et la gélatine jusqu’à obtention d’une mousse lisse (consistance d’une crème pâtissière)
  • Monter la crème en chantilly et l’incorporer à la mousse progressivement
  • Mettre en poche à douille de diamètre 9 mm et laisser prendre au frais 12 h
  • Puis remplir des plaques en silicone en forme de petites demi sphères ou petits dômes

DRESSAGE

    Pour l’apéritif

    • Découper à l’emporte-pièce (de la même dimension que les dômele sablé quand il est encore chaud
    • Poser dessus la mousse de crevettes
    • Décorer d’un brin d’herbe
    • Ou en verrine : au fond des morceaux de sablé et au-dessus de la mousse

    En entrée

    • Découper le sablé en forme de rectangle et poser dessus 3 dômes réalisés avec des moules de plus grande contenance
    • Décorer le fond de l’assiette d’un trait de pesto ; déposer dessus des carottes, concombres,(ou betterave crue, radis, tomates ceriseciselés très finement et au centre le sablé
    • Terminer par des herbes ou algues, pétales de fleurs, légumes

    Notes

    A la place des crevettes : gambas, langoustines, homard, araignée, hadock
    Cuire à la vapeur les gambas et les langoustines décortiquées avant de les mixer
    A la place du sablé : du pain de mie complet toasté et coupé à l’emporte-pièce de la dimension du dôme
    Peut se préparer à l’avance ; le sablé et la mousse se congèlent très bien

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