CANNELLONI AUX EPINARDS ET RICOTTA, JUS D’HERBES ET ECUME DE CITRON

CANNELLONI AUX EPINARDS ET RICOTTA, JUS D’HERBES ET ECUME DE CITRON

Recette réalisée le 10 octobre 2018 par Quentin GERARD 1er Chef au restaurant LA TETE DE L’ART 11 rue de la Porte Calon 44350 GUERANDE)
Portions: 4

Ingrédients

Tomates confites :

  • 2 to tomates ;
  • poivre ;
  • fleur de sel ;
  • huile d’olive ;
  • sucre glace ;
  • thym frais

Farce :

  • 2 grosses échalotes
  • ½ botte de persil plat
  • ½ botte d’estragon frais
  • 250 g d’épinard frais
  • Ricotta : 400 g 100 g par personne
  • Huile d’olive ; fleur de sel ; poivre

Jus d’herbes

  • ½ botte de cerfeuil ;
  • 1 botte de persil plat ;
  • quelques « 5 baies » ;
  • Perrier (ou Badoi;
  • fleur de sel ;
  • ½ verre de bouillon de volaille ;
  • ½ verre d’huile d’olive

Emulsion de citron

  • 1 gros citron jaune ;
  • 1 combava ;
  • 120 g de lait ;
  • 60 g d’huile d’olive ;
  • poivre de Timut ;
  • fleur de sel ;
  • ½ cc sucre

Pâtes à lasagnes fraiches :

  • 1 pour 2 personnes pour une entrée ;
  • 1 par personne pour un plat

Instructions

PREPARATION

    Tomates confites

    • Tailler les tomates en pétales (les couper en 4) ; enlever la chair
    • Les déposer sur une plaque à four ; poivrer ; ajouter la fleur de sel ; arroser d’huile d’olive ; saupoudrer de sucre glace ; déposer dessus 2 branches de thym frais
    • Confire au four à 120° une quinzaine de minutes
    • (Mettre un bol d’eau dans le four pour éviter le dessèchement)

    Farce

    • Peler et ciseler finement les échalotes
    • Emincer le persil
    • Hacher l’estragon
    • Emincer les épinards
    • Mélanger dans un cul de poule toutes les herbes
    • Ajouter les tomates confites taillées en cubes
    • Incorporer la ricotta
    • Mélanger pour bien homogénéiser
    • Ajouter 1 cs d’huile d’olive, de la fleur de sel, du poivre
    • Maintenir au frais le temps de la cuisson des pâtes

    Jus d’herbes

    • Dans un mixeur mettre le cerfeuil avec le persil (queues compriseet les 5 baies
    • Ajouter un peu de Perrier
    • Mixer pour homogénéiser
    • Ajouter la fleur de sel, le bouillon de volaille, l’huile d’olive

    Emulsion de citron

    • Presser le citron ; zester le combava
    • Dans une casserole déposer le jus et le zeste ; ajouter le lait, l’huile d’olive, le poivre, la fleur de sel, le sucre
    • Chauffer et porter à frémissement 10’
    • (Peut se préparer à l’avance en réchauffant et en mixant au dernier moment pour former des bulles)

    Pâtes à lasagnes

    • Les plonger dans de l’eau bouillante salée ; laisser cuire à frémissement 20’
    • Une fois cuites les mettre dans de l’eau froide pour les décoller
    • Les égoutter ; bien les sécher ; les couper en 2
    • Les déposer sur une plaque, les éponger à nouveau

    MONTAGE

    • Reprendre la farce et la mélanger à nouveau
    • La mettre dans une poche à douille et former un boudin sur le côté de la pâte à lasagnes ; rouler le cannelloni
    • (Peut se préparer la veille ou le matin pour le soir cela permettra aux joints de se coller)
    • (Le cannelloni se consomme froid ou chaud ; le réchauffer au four à 180° 3/5’ en le badigeonnant d’un peu d’huile d’olive)

    DRESSAGE

    • Au centre d’une assiette déposer le cannelloni et sur le côté le jus d’herbes
    • Réchauffer l’émulsion de citron et mixer à nouveau ; tenir le mixeur plongeant en biais de façon à créer des bulles
    • Récupérer l’écume ; la déposer à côté du jus d’herbes et en napper le cannelloni
    • Décorer de feuilles de cress ou de cerfeuil ; poivrer ; ajouter de la fleur de sel

    Notes

    Variantes
    Cannelloni à la ricotta et jambon cru ou cuit ; chaud ou froid ; persil et coriandre
    Cannelloni au homard poché et décortiqué posé sur la farce avec des médaillons sur le dessus ; farce avec olives noires, ciboulette, échalotes
    Cannelloni aux coques, langoustines
    Cannelloni au bœuf : à la place du citron : du bouillon de boeuf
    Farce : mélange ricotta + chèvre
    L’émulsion de citron et le jus d’herbes peuvent être servis avec du poisson
    Le jus de citron peut être remplacé par du jus de Yuzu

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