LA FORET NOIRE AUX GRIOTTES Façon bûche

LA FORET NOIRE AUX GRIOTTES Façon bûche

Recette réalisée par Gérard Bosc L’atelier du goût au Pouliguen
Portions: 8

Instructions

Génoise au Chocolat :

    Ingrédients

    • -5 œufs
    • -150 g de sucre semoule
    • – 100 g de farine T55
    • – 30 g de fécule de maïs
    • -30 g de cacao en poudre
    • -1 sachet de levure en poudre

    Procédé :

    • 1/ Monter au fouet les œufs et le sucre pour obtenir un mélange crémeux et très clair.
    • Durée environ 10 minutes à vitesse progressive.
    • 2/ Beurrer un moule rectangulaire pour 8 personnes. Tamiser ensemble, la farine, la fécule, la levure et le cacao.
    • 3/ Mélanger les œufs montés avec les produits tamisés avec une spatule, délicatement afin d’obtenir un mélange homogène. Verser la préparation dans le moule beurré.
    • 4/Mettre le four à chauffer à 200°, enfourner le moule, après 5 minutes environ, abaisser la température du four à 170° (chaleur tournante). Cuire environ 25 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau et démouler sur une grille. (la génoise peut-être faite à l’avance et peut-être congelée)

    Chantilly au mascarpone :

      Ingrédients :

      • -500 g de crème liquide à 30% de matière grasse
      • -250 g de mascarpone
      • -70 g de sucre semoule
      • -15 g de kirsch

      Procédé :

      • Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur au réfrigérateur pendant une bonne heure. C’est important pour obtenir un bon résultat, le matériel et les ingrédients doivent être bien froids.
      • 1/ Monter la crème à vitesse modérée au début et lorsqu’elle commence à épaissir augmenter la vitesse pendant 5 minutes.

      Griottes au kirsch :

      • Mettre les griottes dans un récipient avec 120 g de sucre pour 500 g de fruits puis recouvrir avec eau de vie et kirsch pour moitié. Remuer délicatement et filmer (à préparer 72 heures à l’avance)
      • On trouve des griottes surgelées toute l’année et il est préférable pour cette recette, d’utiliser des griottes plutôt que les cerises Amarena.

      Fond sablé de la bûche :

        Ingrédients :

        • -250 g de de farine
        • -100 g de sucre glace
        • -150 g de beurre demi-sel
        • -1 œuf 50 g

        Procédé:

        • A faire la veille. Préparer un rectangle qui soit deux centimètres plus grand et plus large que la bûche. Cuire à l’avance pour qu’il soit froid avant utilisation.
        • Montage de la Buche Forêt Noire :
        • 1/ Egoutter les griottes, le jus sera utilisé pour imbiber la génoise avec un pinceau.
        • 2/ La chantilly est montée et froide.
        • 3/ Préparer à l’avance quelques copeaux de chocolat et une poche à douille cannelée pour le décor.
        • Découper la génoise en un rectangle inférieur au fond du sablé et ouvrir en deux dans le sens de la hauteur.
        • Poser un morceau sur le fond du sablé et imbiber la génoise suffisamment.
        • Déposer ensuiteat une couche de crème chantilly de 2 centimètres sur toute la surface et déposer généreusement les griottes légèrement enfoncées.
        • Remettre une légère couche de chantilly et poser dessus le morceau de génoise restant en appuyant un peu, imbiber à nouveau et recouvrir l’ensemble de la bûche d’une couche de chantilly d’environ ½ cm. A l’aide d’une fourchette faire des rayures pour imiter l’aspect du bois.
        • Recouvrir avec les copeaux de chocolat.
        • En décoration faire sur le dessus une rangée de rosaces dans le sens de la longueur avec une poche à douille et disposer une griotte sur chaque rosace.
        • Déposer un peu de sucre glace pour imiter la neige. Le décor peu rester simple mais on peut ajouter des petits champignons en meringue, quelques feuilles de houx en chocolat. Pour apprécier la bûche, la laisser 24 heures au froid et filmée.

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