Pavé de bar aux écailles de St Jacques et Langoustines, réduction au vin du Layon
Recette de Ludovic GUERIN, chef du restaurant “Le Normandy” à Pornichet
Portions: 4 personnes
Ingrédients
- 4 pavés de bar d’environ 150 g
- 8 St Jacques
- 4 Langoustines
- 2 Aubergines
- 750 g d’endives
- 10 cl de jus d’orange
- 100 g de sucre
- 50 g de beurre 1/2 sel
- 10 cl de vin du coteau du layon
- 10 cl de jus de moules
- 10 cl de crème à 35 %
- huile d’olive
- de sel et poivre
Instructions
Sauce
- Faire réduire le vin environ 20 minutes (50%)
- Ajouter le jus de moules et faire réduire (50%), puis la crème et réduire encore (50%) pour que la sauce s’épaississe. Saler et poivrer
Caramel d’endives
- Mettre le beurre à fondre, ajouter le sucre, le jus d’orange puis les endives émincées. Laisser cuire lentement environ 15 à 20 minutes. Egoutter et réserver
Aubergines
- Couper en deux dans le sens de la longueur. Faire des croisillons assez profonds
- Ajouter de l’huile d’olive copieusement. Saler et poivrer. Cuire à 180 degrés 20 minutes
Langoustines
- Enlever la tête, puis les premiers anneaux et tirer en tenant le cartilage pour dégager la queue
- Tailler, en partant de la queue et légèrement en biais. Réserver
Saint-Jacques
- Ne garder que les noix ( le corail peut-être pour faire une sauce (à partir d’un fumet, faire le corail, ajouter la crème et mixer) Tailler ( épaisseur environ 3mm) les noix en rondelles avec un fin couteau. Réserver
Bar écaillé
- Dans une poêle bien chaude, mettre un mélange de beurre et d’huile.
- Cuire, côté peau, 3 à 4 minutes puis déposer les pavés sur une plaque huilée et cuire au four à 180 degrés pendant 10 minutes maximum.
- A la sortie du four, disposer les écailles de Saint-Jacques sur les pavés de bar puis les langoustines entre les écailles de Saint-Jacques. Mettre au four environ 4 minutes
Dresssage
- Sur une assiette, disposer les endives que l’on aura réchauffées et à côté la sauce bien chaude, recouvrir avec le pavé et finir avec l’aubergine que l’on met à côté du pavé
Accord Mets/Vins
- -Vin blanc : Bourgogne blanc, côte du Rhône blanc (Condrieu) -Vin rouge : Saint-Nicolas de Bourgueil, Bourgueil