COMMENT FAIRE DES PATES FRAICHES ET DES RAVIOLIS

COMMENT FAIRE DES PATES FRAICHES ET DES RAVIOLIS

Recette réalisée le 04 Avril 2019 Par Jean-Pierre VERMOT Ex-restaurateur

Ingrédients

Farce : pour 60 raviolis

  • -500g de champignons de Paris
  • -330g de poitrine de porc
  • -1 botte de persil
  • -2 échalotes
  • -250g de ricotta
  • On peut ajouter de l’ail

Pâte : pour 10 raviolis

  • -100g de farine T45 ou 55 éventuellement semoule de blé dur
  • Ou 50/50 farine/sarrazin
  • -1 œuf

Sauce tomate : pour 10 raviolis

  • -1 gousse d’ail
  • -500g de tomates
  • -5cl d’huile d’olive
  • -4 à 5 feuilles de basilic

Instructions

REALISATION :

    Farce :

    • Pour avoir une farce solide : utiliser de la viande, de la mie de pain, de la chapelure, du poisson, des légumes.
    • -Faire une Duxelles : ciseler finement les échalotes, faire chauffer de l’huile d’olive et un peu de beurre, ajouter les échalotes, laisser suer quelques minutes en remuant quelques minutes. Eplucher et laver rapidement les champignons, les passer au jus de citron afin d’éviter qu’ils noircissent. Ajouter les champignons, faire revenir en remuant souvent jusqu’à évaporation complète de l’humidité. Assaisonner.
    • -Faire suer la poitrine de porc.
    • -Cuire la Duxelles dans le gras de la poitrine de porc
    • -Faire une tombée d’épinards et ajouter à la Duxelles.
    • -Ajouter le persil haché puis la ricotta.
    • -Laisser refroidir.

    Pâte :

    • -A la main : verser la farine sur le plan de travail, faire une fontaine et mettre l’œuf . Mélanger en tournant à l’aide d’une fourchette puis lorsque la pâte commence à se former, la travailler avec les deux mains (fraser ou fraiser la pâtde manière à lui donner un peu d’élasticité (la texture de la pâte doit-être souple et élastique).
    • Faire une boule et mettre au frigo au moins 30 minutes.

    Laminage :

    • Faire plusieurs passes en se servant du laminoir et en changeant de sens à chaque passe , réglage de 1 à Fariner entre les passes.
    • Objectif donner une forme rectangulaire que l’on divisera en deux.

    Réalisation des raviolis :

    • -Dans un moule : réaliser les empreintes à l’aide l’appareil, garnir le moule de farce. Mouiller la pâte avant de recouvrir de l’autre pâte et passer au rouleau à pâtisserie pour obtenir les raviolis.
    • -A la main : sur un des rectangles, mettre la farce à la poche à douille, mouiller la pâte et recouvrir avec l’autre rectangle. Former les raviolis à l’aide d’un emporte- pièce.

    Cuisson : 2 minutes

    • -Fariner les raviolis avant cuisson et les plonger dans de l’eau bouillante assez salée.
    • Nota : 100g de pâte=1 litre d’eau

    Accompagnement :

    • -Faire réduire l’ail écrasé dans l’huile d’olive, ajouter les tomates, romarin, laurier, queues de persil, basilic.
    • Mixer et enrober les raviolis dans la sauce tomate chaude (cela terminera la cuisson)

    Dressage :

    • -Disposer les raviolis dans une assiette, on peut ajouter du parmesan et quelques feuilles de basilic juste à la fin pour la déco. Terminer avec quelques gouttes d’huile d’olive, huile d’olive à la truffe.

    Notes

    Le chef nous recommande le livre d’Alba Pezone : In Cucina mes plus belles recettes italiennes

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