PATES DE FRUITS AUX FRAISES ET AU BASILIC

PATES DE FRUITS AUX FRAISES ET AU BASILIC

Recette réalisée le 22 Mai 2019 Par Damien PINEAU, Artisan Chocolatier La « Route du Cacao » à La Baule et Le Croisic

Equipment

  • MATERIEL :
  • 1 casserole
  • 1 spatule
  • 1 boule à thé
  • 1 cadre ou des moules
  • 1 thermomètre de confiseur ou une sonde. Pour étalonner le thermomètre, mettre de l’eau à bouillir (elle est à 100°) puis plonger le thermomètre pour le contrôle de la température indiquée et tenir compte de l’écart pour obtenir une cuisson à 105° effective.
  • 1 boîte métallique hermétique

Ingrédients

INGREDIENTS :

  • 500 g de purée de fraises même quantité pour des framboise ou des abricots
  • 50 g de sure cristal
  • 8 g de pectine jaune code E 440 I impératif
  • 485 g de sucre cristal
  • 60 g de sirop de glucose. Le glucose est obtenu par hydrolyse de l’amidon de maïs ou de pomme de terre. C’est un anti-cristallisant au même titre que le sucre inverti.
  • 15 g de d’acide citrique ou de jus de citron
  • 8 feuilles de basilic

Instructions

REALISATION :

  • Mettre la purée de fraises dans la casserole, ajouter le sirop de glucose et chauffer doucement. Quand la température est à 40 degrés ajouter le mélange : petite quantité de sucre et la pectine.
  • Ciseler le basilic et le mettre dans une boule à thé puis dans la purée et toujours remuer.
  • Quand on a ajouté la pectine, cuire rapidement et ajouter le sucre en trois fois lorsque cela bout.
  • Cuisson à 105° pour enlever l’eau (bien respecter la température)
  • En toute fin de cuisson, ajouter l’acide citrique (ou vinaigre de framboise ou citropour stabiliser la pectine. Si la purée est trop épaisse, la détendre avec une purée de pomme (mixer une pomme)
  • Couler dans un cadre ou des moules. Refroidir à température ambiante. Le lendemain retourner la pâte et laisser sécher 2 jours à température ambiante avant de les rouler dans le sucre cristal. Si on utilise un cadre, découper des bandes puis des cubes de 2 à 3 cm.
  • Conservation 2 à 3 mois dans une boîte métallique hermétique. Ne pas mettre au frigo.

Notes

Pâtes de fruits au poivron et à la framboise
Pâtes de fruits au coing et la pomme
Pâtes de fruits à la rhubarbe
Pâtes de fruits à l’abricot et au romarin

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