SAINT-PIERRE BASSE TEMPERATURE, ARTICHAUT POIVRADE CONFIT, ANANAS BADIANE

SAINT-PIERRE BASSE TEMPERATURE, ARTICHAUT POIVRADE CONFIT, ANANAS BADIANE

Recette réalisée le 24 avril 2019 Par Donatien SAHAGUN-MANCIAS, Chef du Château des Tourelles (pointe du Bec, 1 avenue Léon Dubas 44380 PORNICHET)
Portions: 6

Instructions

SAINT-PIERRE : 1 kg 500 pour 6 personnes

  • Lever le poisson (peut se faire la veill: Maintenir fermement le poisson avec une main et, avec l’autre main, faire une incision sur la tranche avec la pointe du couteau. Découper en suivant l’arête dorsale, jusqu’à la queue. Couper la tête en biais. Retourner le poisson pour lever le deuxième filet. Prélever les joues.
  • Chaque filet de Saint-Pierre se compose de 3 morceaux ; les tailler en biseaux ; saler à la fleur de sel
  • Pré-cuisson basse température : remplir le bol d’un robot (Thermomiavec suffisamment d’eau (garnir d’aromates et d’épices selon les goûts). Répartir les morceaux de poisson (côté chaidans le panier vapeur puis poser le sur le bol ; placer au-dessus le plateau vapeur et y déposer le reste de poisson ; fermer le couvercle.
  • Température de l’eau : 80° ; cuisson du poisson : 41° à cœur (il se nacre à la cuisson)
  • Pour un four vapeur : eau à 60° ; 41° à cœur pour le poisson
  • Au moment de servir réchauffer le poisson : Chauffer dans une poêle de l’huile au gingembre ou de l’huile de pépins de raison ou d’arachide ; ajouter du beurre doux et le laisser fondre sans coloration ; y poser le poisson tout en l’arrosant à la cuillère.

PUREE D’ARTICHAUT

  • 1 artichaut Camus de Bretagne par personne (ou artichaut surgelé)
  • Pour tourner les artichauts : Se munir d’un bon couteau et de jus de citron. Briser la queue pour ôter une bonne partie des fibres gênantes. Citronner tout de suite pour éviter l’oxydation. Commencer par parer le haut des feuilles et ensuite celles qui entourent le coeur de l’artichaut. Citronner aussi souvent que possible, et ainsi de suite… Laisser le foin.
  • Cuire les artichauts dans un blanc : eau + citron + farine (pour 1 litre d’eau : 50 g de farine et le jus d’1 citron + le citron)
  • Après cuisson enlever le foin
  • Mixer les fonds et les monter au beurre et à la crème jusqu’à obtention d’une purée onctueuse. Saler.
  • Peut se préparer la veille en les laissant dans le « blanc ».
  • Pour réchauffer la purée : Faire chauffer un peu de crème liquide et la monter en ajoutant progressivement la purée ; bien émulsionner ; rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Et mettre au bain-marie pour la conserver au chaud.

ARTICHAUTS POIVRADE A LA BARIGOULE

  • Casser les tiges des artichauts. Eliminer les premières feuilles les plus dures ainsi que le foin. A l’aide de la pointe d’un couteau, retirer la partie verte de la base. Couper le sommet des feuilles. Citronner-les immédiatement pour éviter qu’ils ne noircissent.
  • Dans une cocotte mettre à dorer avec de l’huile d’olive un oignon émincé, des carottes, des lardons, 1 gousse d’ail et des tomates ; déposer les artichauts feuilles vers le haut ; ajouter 1 verre de vin blanc et 1 verre d’eau, du thym, sel, poivre et laisser mijoter à couvert une petite heure en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
  • Peut se préparer la veille en les laissant dans le jus.
  • Pour réchauffer les artichauts poivrade à la barigoule : soit dans la casserole avec un peu de jus et de la garniture ; soit les couper en 2 et les snacker dans une poêle ou au barbecue

JUS D’ANANAS A LA BADIANE

  • Réduire à l’état sirupeux 1 litre de jus d’ananas et 4 étoiles de badiane

CAGE DE POMMES DE TERRE

  • Eplucher les pommes de terre ; les tailler en spaghettis (à l’aide d’un pèle pommes)
  • Prendre un cercle en inox (découpoi; le recouvrir de papier cuisson ; enrouler les spaghettis tout autour
  • Plonger le cercle dans de l’huile bien chaude pour frire les spaghettis.

DRESSAGE

  • Sur une assiette déposer la cage de pomme de terre ; à l’intérieur 3 CS de purée d’artichaut ; dessus 2 artichauts poivrade coupés en 2 et assaisonnés à la fleur de sel ; positionner ensuite 3 morceaux de Saint-Pierre
  • Napper du jus d’ananas à la badiane et décorer de feuilles d’atsina cress, de fenouil sauvage, de fleur de souci et de corne de cerf (plantain).

Notes

VARIANTE : à la place du jus d’ananas à la badiane faire un jus de fenouil : Laver le fenouil, le couper en morceaux et mettre ceux-ci dans un extracteur de jus ; ajouter le jus d’un citron et 1 cc de miel de sarrasin ; puis mettre le jus à réduire dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux.

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