BALLOTINE DE VOLAILLE A LA PROVENCALE ET SES LEGUMES CONFITS

BALLOTINE DE VOLAILLE A LA PROVENCALE ET SES LEGUMES CONFITS

Recette réalisée le 21 novembre 2018 par Astou BRAIRE Chef à domicile (Kervoilan 44350 SAINT MOLF – 07 70 65 82 99)
Portions: 4

Ingrédients

Ballotine de volaille

  • 5 escalopes de poulet •
  • 3 poivrons tricolores
  • 2 gousses d’ail •
  • 1 gros oignon blanc
  • 150 g d’olives noires •
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 cs d’huile d’olive •
  • 25 g de beurre
  • Fleur de sel de Guérande au piment doux ;
  • ras el-hanout •
  • Poivre noir
  • 1 citron

Accompagnement

  • Pommes de terre grenaille •
  • Courgettes
  • Poivrons tricolores •
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail •
  • Fleur de sel au curcuma ;
  • poivre ;
  • thym ;
  • laurier
  • Huile d’olive •
  • Beurre

Instructions

Ballotine de volaille

  • Ouvrir 4 escalopes en portefeuille
  • Saler à la fleur de sel ; ajouter du ras el-hanout et du poivre
  • Laisser mariner au frais 12 h

Farce : Mixer les poivrons, oignons, ail, olives et la 5ème escalope

  • Mettre dans un cul de poule, ajouter le blanc d’œuf, la fleur de sel au piment doux, une pointe de jus de citron ; bien mélanger

Reprendre les escalopes

  • Sur un film alimentaire poser un filet ; étaler au centre une bonne cs de farce ; rouler pour former un boudin et faire un nœud aux extrémités ; renouveler l’opération pour les autres filets

Cuisson :

  • Plonger les ballotines dans de l’eau portée à ébullition ; retirer du feu ; couvrir et laisser dans l’eau 25’ en les retournant de temps en temps pour avoir une cuisson homogène
  • Une fois cuites, les égoutter sur du papier essuie-tout
  • Les laisser refroidir
  • Retirer le film étirable qui les entoure
  • Puis les découper en 4 ou 5 morceaux
  • Pour les réchauffer : dans une poêle avec du beurre et de l’ail ou au four à 275° sur une plaque (recouvrir de papier alu)

Accompagnement

    Pommes de terre

    • Mettre dans une cocotte allant au four de l’huile d’olive, les pommes de terre grenaille (lavées, non épluchées), l’ail en chemise (écrasé), laurier, thym, beurre
    • Cuire au four à couvert 20’ à 200°

    Légumes confits

    • Dans un faitout faire revenir dans l’huile d’olive l’oignon grossièrement taillé
    • Ajouter la gousse d’ail émincée et les poivrons taillés en dés
    • Mélanger ; poivrer ; saler à la fleur de sel au curcuma ; mettre le thym et le laurier
    • Couvrir et laisser mijoter
    • Incorporer les courgettes coupées en dés (pas trop petits pour donner du croquant)
    • Poursuivre la cuisson

    DRESSAGE

    • Déposer au milieu d’une assiette creuse 1 morceau de ballotine ; autour quelques grenailles et les légumes confits
    • Arroser du jus de cuisson des légumes
    • Terminer par une pointe de fleur de sel pour donner du croquant

    Notes

    Ce plat peut se préparer la veille
    A la place du poulet : dinde, filet mignon de porc
    Fleur de sel aux épices : 60 % de sel et 40 % d’épices

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