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Ballotine de volaille

• Ouvrir 4 escalopes en portefeuille
• Saler à la fleur de sel ; ajouter du ras el-hanout et du poivre
• Laisser mariner au frais 12 h

Farce : Mixer les poivrons, oignons, ail, olives et la 5ème escalope

• Mettre dans un cul de poule, ajouter le blanc d’œuf, la fleur de sel au piment doux, une pointe de jus de citron ; bien mélanger

Reprendre les escalopes

• Sur un film alimentaire poser un filet ; étaler au centre une bonne cs de farce ; rouler pour former un boudin et faire un nœud aux extrémités ; renouveler l’opération pour les autres filets

Cuisson :

• Plonger les ballotines dans de l’eau portée à ébullition ; retirer du feu ; couvrir et laisser dans l’eau 25’ en les retournant de temps en temps pour avoir une cuisson homogène
• Une fois cuites, les égoutter sur du papier essuie-tout
• Les laisser refroidir
• Retirer le film étirable qui les entoure
• Puis les découper en 4 ou 5 morceaux
• Pour les réchauffer : dans une poêle avec du beurre et de l’ail ou au four à 275° sur une plaque (recouvrir de papier alu)

Accompagnement

Pommes de terre

• Mettre dans une cocotte allant au four de l’huile d’olive, les pommes de terre grenaille (lavées, non épluchées), l’ail en chemise (écrasé), laurier, thym, beurre
• Cuire au four à couvert 20’ à 200°

Légumes confits

• Dans un faitout faire revenir dans l’huile d’olive l’oignon grossièrement taillé
• Ajouter la gousse d’ail émincée et les poivrons taillés en dés
• Mélanger ; poivrer ; saler à la fleur de sel au curcuma ; mettre le thym et le laurier
• Couvrir et laisser mijoter
• Incorporer les courgettes coupées en dés (pas trop petits pour donner du croquant)
• Poursuivre la cuisson

DRESSAGE

• Déposer au milieu d’une assiette creuse 1 morceau de ballotine ; autour quelques grenailles et les légumes confits
• Arroser du jus de cuisson des légumes
• Terminer par une pointe de fleur de sel pour donner du croquant