DUO DE TARTARE DE SAUMON ET DE CABILLAUD MOUSSE D’AVOCAT ET CREVETTES, VINAIGRETTE SESAME

DUO DE TARTARE DE SAUMON ET DE CABILLAUD MOUSSE D’AVOCAT ET CREVETTES, VINAIGRETTE SESAME

Recette réalisée le 15 Mai 2019
Par Christophe DROUILLET, Traiteur à La Baule
Tel : 06 10 62 42 84

Ingrédients

  • 80 g de dos de saumon
  • 50 g de dos de cabillaud
  • Variante : Bar daurade, lieu jaune, espadon
  • 4 crevettes ou gambas
  • 1 échalote
  • 1 citron combawa ou 1 citron vert
  • 1 œuf
  • 1 avocat
  • 6 pointes d’asperges
  • Cumin en quantité suffisante
  • Graines de sésame
  • Papad ou papadum : galette craquante indienne à base de farine de lentilles au cumin 100% végétarien
  • Sel et poivre
  • Huile d’olive
  • Vinaigrette au sésame

Instructions

  • Asperges : éplucher et cuire les pointes d’asperges dans de l’eau salée frémissante pendant environ 15 minutes. Paner les pointes d’asperges en les trempant dans l’œuf puis dans les graines de sésame et les poêler dans l’huile d’olive.
  • Gambas : les couper en deux dans le sens de la longueur en laissant la carcasse. Les disposer sur une plaque allant au four, recouverte d’un papier sulfurisé. Mettre un peu d’huile d’olive, saler et poivrer. Cuisson 3 à 4 minutes à 140°. Puis les poêler et déglacer à la sauce sésame.
  • Poisson : couper le saumon et le cabillaud en petits dés. Mettre à mariner dans l’huile d’olive, le jus de citron, sel, poivre, cumin.
  • Mousse d’avocat : écraser l’avocat à la fourchette, mélanger avec le saumon et le cabillaud, ajouter de la moutarde ou du raifort. Terminer l’assaisonnement avec la vinaigrette au sésame. (Peut se préparer le matin pour le soir).

DRESSAGE :

  • Dans une assiette, dresser le tartare dans un moule (à la forme de votre choix).
  • Ajouter les pointes d’asperges panées et les gambas, le tout tiède. Terminer par un morceau de galette indienne dressée sur le tartare, quelques gouttes de vinaigrette au sésame, quelques gouttes de vinaigrette à la mangue puis de l’aneth.

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