GAUFRES DE LEGUMES, POISSON FUME ET FROMAGE FRAIS

GAUFRES DE LEGUMES, POISSON FUME ET FROMAGE FRAIS

Recette réalisée le 13 Mars 2019 Par Hervé MICHELS, Chef de l’auberge de Kerhinet 44410 Saint-Lyphard Tel : 02 40 91 32 36 www.aubergedekerhinet.com
Portions: 10

Ingrédients

Appareil à gaufres :

  • 400 g de légumes blanchis : carottes variante : chou- fleur, betteraves, cresson, épinards (bien les essorer après cuisson, pommes de terre à purée (les cuire avec la peapas besoin de fécule.
  • 2 œufs + 1 jaune
  • 80 g de farine
  • 100 g de crème fraîche à 35%
  • 1 C à C de levure chimique
  • Radis de différentes couleurs et de différentes formes
  • Poisson fumé : saumon variante : haddock, maquereau
  • Fromage frais : Saint-Môret fromage à tartiner, possible avec le fromage Madame Loïk.
  • 1 oignon rouge
  • 2 échalottes
  • 1 bouquet de cives : un peu de vert et de blanc
  • 1 botte de ciboulette
  • 2 jus de citron de vert
  • Poivre et fleur de sel

Vinaigrette à la mangue : pour 1 litre (se conserve au frigo)

  • 2 C à S de crème de vinaigre balsamique blanc Crema Bianca
  • 20 cl de coulis de mangue
  • 1 C à S de sirop de grenadine
  • 2 jus de citrons verts
  • Monter à l’huile de tournesol puis ajouter 3 C à S d’eau chaude.
  • Perles de citron :
  • Sommités de chou-fleur de couleurs différentes.
  • Micro- végétaux.

Instructions

REALISATION :

  • Appareil à gaufres : couper les carottes cuites, ajouter les œufs et mixer. Incorporer la crème, poivrer et saler. Mixer à nouveau. Ajouter la farine, mixer et terminer au fouet.
  • Garnir le gaufrier de 2 grosses C à S, ne pas remplir le moule pour avoir une gaufre ronde. Cuisson environ 5 minutes.
  • Assembler tous les ingrédients pour l’obtention du fromage frais.
  • Passer les radis à la mandoline et les mettre dans de l’eau froide (les disques de radis vont se mettre en forme)
  • Trancher finement le poisson.

DRESSAGE :

  • Dans une assiette : la gaufre tiédie, déposée une quenelle de fromage frais puis le saumon, les radis et les micro-végétaux. Terminer par ajouter tout autour de la gaufre les perles de citron, les sommités de chou-fleur et la vinaigrette à la mangue.

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