GAUFRES DE LEGUMES, POISSON FUME ET FROMAGE FRAIS
Recette réalisée le 13 Mars 2019
Par Hervé MICHELS, Chef de l’auberge de Kerhinet
44410 Saint-Lyphard
Tel : 02 40 91 32 36
www.aubergedekerhinet.com
Portions: 10
Ingrédients
Appareil à gaufres :
- 400 g de légumes blanchis : carottes variante : chou- fleur, betteraves, cresson, épinards (bien les essorer après cuisson, pommes de terre à purée (les cuire avec la peapas besoin de fécule.
- 2 œufs + 1 jaune
- 80 g de farine
- 100 g de crème fraîche à 35%
- 1 C à C de levure chimique
- Radis de différentes couleurs et de différentes formes
- Poisson fumé : saumon variante : haddock, maquereau
- Fromage frais : Saint-Môret fromage à tartiner, possible avec le fromage Madame Loïk.
- 1 oignon rouge
- 2 échalottes
- 1 bouquet de cives : un peu de vert et de blanc
- 1 botte de ciboulette
- 2 jus de citron de vert
- Poivre et fleur de sel
Vinaigrette à la mangue : pour 1 litre (se conserve au frigo)
- 2 C à S de crème de vinaigre balsamique blanc Crema Bianca
- 20 cl de coulis de mangue
- 1 C à S de sirop de grenadine
- 2 jus de citrons verts
- Monter à l’huile de tournesol puis ajouter 3 C à S d’eau chaude.
- Perles de citron :
- Sommités de chou-fleur de couleurs différentes.
- Micro- végétaux.
Instructions
REALISATION :
- Appareil à gaufres : couper les carottes cuites, ajouter les œufs et mixer. Incorporer la crème, poivrer et saler. Mixer à nouveau. Ajouter la farine, mixer et terminer au fouet.
- Garnir le gaufrier de 2 grosses C à S, ne pas remplir le moule pour avoir une gaufre ronde. Cuisson environ 5 minutes.
- Assembler tous les ingrédients pour l’obtention du fromage frais.
- Passer les radis à la mandoline et les mettre dans de l’eau froide (les disques de radis vont se mettre en forme)
- Trancher finement le poisson.
DRESSAGE :
- Dans une assiette : la gaufre tiédie, déposée une quenelle de fromage frais puis le saumon, les radis et les micro-végétaux. Terminer par ajouter tout autour de la gaufre les perles de citron, les sommités de chou-fleur et la vinaigrette à la mangue.