NEMS ET SALADE DE MANGUES VERTES
Recette réalisée le 5 décembre 2018 par Danièle BOUCAT
Portions: 60 nems
Instructions
NEMS
Ingrédients pour 60 nems environ
Farce
- 1 kg de poitrine de porc maigre haché (échinet non assaisonné
- 250 g d’oignons ; 100 g d’échalotes
- 5 g de champignons parfumés (140 g trempés et égouttés)
- 7 g de champignons noirs (212 g trempés et égouttés)
- 200 g de vermicelles de riz
- 300 g de carottes finement râpées
- 250 g de germes de soja lavées et égouttées
- 3 œufs
- Poivre, sel
- Salade, menthe
- 2 douzaines de galettes de riz séchées
Sauce
- Sucre, citron, piment, poivre, ail, filament de carottes, eau, nuoc mam
Préparation
Farce
- Tremper les champignons dans de l’eau chaude 2h ; les égoutter ; les couper et les mixer
- Ajouter dans le mixeur les oignons, les échalotes, la viande, un peu de sel, du poivre et les œufs
- Mettre le tout dans un cul de poule et incorporer les carottes râpées, les vermicelles de riz coupés ainsi que les germes de soja cassés à la main
- Bien mélanger le tout
- (Cuisson des vermicelles : porter de l’eau à ébullition, y plonger les vermicelles et retirer du feu ; laisser cuire 3/4’ ; récupérer les vermicelles à l’aide d’une écumoire et les plonger dans un récipient d’eau froide pour interrompre leur cuisson avant de les égoutter)
Montage
- Tremper rapidement les galettes de riz une par une dans de l’eau chaude
- Les déposer sur un plan de travail humidifié
- Déposer la farce en bas de la galette en l’aplatissant légèrement de manière centrée sur la largeur ; bien tasser ; commencer à rouler par le bas sur 2 tours ; replier la galette sur la farce à gauche et à droite et finir de rouler vers le haut.
- Faire une pré-cuisson : chauffer l’huile à 140°, y plonger les rouleaux 7/8’ ; ils gardent une couleur blanche ; les déposer rapidement sur du papier essuie-tout et les mettre dans un plat
- Ils se conservent 2/3 jours au frais ou peuvent être congelés
- Pour les réchauffer et leur donner une couleur dorée : les frire dans de l’huile à 180° 2/3’
Dressage
- Sur une assiette déposer des feuilles de salade et dessus des nems ; décorer de menthe
- Ils s’accompagnent d’une sauce composée de : nuoc mam dilué (2 cs de nuoc mam pour 5 cs d’eau), du sucre, du citron, du piment, du poivre, de l’ail et des filaments de carottes
SALADE DE MANGUES VERTES
Ingrédients
- Crevettes roses cuites
- Mangues et carottes (même quantité)
- Sauce : 3citrons verts, ail, nuoc mam, poivre, 1 botte de coriandre
Préparation
- Eplucher les mangues et les découper en tranches puis en petits bâtonnets
- Eplucher les carottes et les découper en petits bâtonnets
- Décortiquer les crevettes ; les couper en 2 dans le sens de la longueur (en garder quelques-unes entières pour la décoration)
- Dans un cul de poule mélanger les bâtonnets de mangue et de carottes
- Dans un autre récipient préparer la sauce : presser les citrons ; ajouter le nuoc mam, le poivre, l’ail pressé
- En arroser la salade et incorporer les crevettes et la coriandre ciselée
- Compter 1/3 de nuoc mam pour 2/3 de citron – 1/3 de crevettes pour 2/3 de légumes
- La salade non assaisonnée peut se préparer la veille
Notes
Variante
Nems : à la place du porc : moitié poulet et moitié porc ; ou 80 % de crevettes et 20 % de porc
Salade : rajouter des bâtonnets de pomme ; à la place de la mangue, de la papaye verte
Nems : à la place du porc : moitié poulet et moitié porc ; ou 80 % de crevettes et 20 % de porc
Salade : rajouter des bâtonnets de pomme ; à la place de la mangue, de la papaye verte