NEMS ET SALADE DE MANGUES VERTES

NEMS ET SALADE DE MANGUES VERTES

Recette réalisée le 5 décembre 2018 par Danièle BOUCAT
Portions: 60 nems

Instructions

NEMS

    Ingrédients pour 60 nems environ

      Farce

      • 1 kg de poitrine de porc maigre haché (échinet non assaisonné
      • 250 g d’oignons ; 100 g d’échalotes
      • 5 g de champignons parfumés (140 g trempés et égouttés)
      • 7 g de champignons noirs (212 g trempés et égouttés)
      • 200 g de vermicelles de riz
      • 300 g de carottes finement râpées
      • 250 g de germes de soja lavées et égouttées
      • 3 œufs
      • Poivre, sel
      • Salade, menthe
      • 2 douzaines de galettes de riz séchées

      Sauce

      • Sucre, citron, piment, poivre, ail, filament de carottes, eau, nuoc mam

      Préparation

        Farce

        • Tremper les champignons dans de l’eau chaude 2h ; les égoutter ; les couper et les mixer
        • Ajouter dans le mixeur les oignons, les échalotes, la viande, un peu de sel, du poivre et les œufs
        • Mettre le tout dans un cul de poule et incorporer les carottes râpées, les vermicelles de riz coupés ainsi que les germes de soja cassés à la main
        • Bien mélanger le tout
        • (Cuisson des vermicelles : porter de l’eau à ébullition, y plonger les vermicelles et retirer du feu ; laisser cuire 3/4’ ; récupérer les vermicelles à l’aide d’une écumoire et les plonger dans un récipient d’eau froide pour interrompre leur cuisson avant de les égoutter)

        Montage

        • Tremper rapidement les galettes de riz une par une dans de l’eau chaude
        • Les déposer sur un plan de travail humidifié
        • Déposer la farce en bas de la galette en l’aplatissant légèrement de manière centrée sur la largeur ; bien tasser ; commencer à rouler par le bas sur 2 tours ; replier la galette sur la farce à gauche et à droite et finir de rouler vers le haut.
        • Faire une pré-cuisson : chauffer l’huile à 140°, y plonger les rouleaux 7/8’ ; ils gardent une couleur blanche ; les déposer rapidement sur du papier essuie-tout et les mettre dans un plat
        • Ils se conservent 2/3 jours au frais ou peuvent être congelés
        • Pour les réchauffer et leur donner une couleur dorée : les frire dans de l’huile à 180° 2/3’

        Dressage

        • Sur une assiette déposer des feuilles de salade et dessus des nems ; décorer de menthe
        • Ils s’accompagnent d’une sauce composée de : nuoc mam dilué (2 cs de nuoc mam pour 5 cs d’eau), du sucre, du citron, du piment, du poivre, de l’ail et des filaments de carottes

        SALADE DE MANGUES VERTES

          Ingrédients

          • Crevettes roses cuites
          • Mangues et carottes (même quantité)
          • Sauce : 3citrons verts, ail, nuoc mam, poivre, 1 botte de coriandre

          Préparation

          • Eplucher les mangues et les découper en tranches puis en petits bâtonnets
          • Eplucher les carottes et les découper en petits bâtonnets
          • Décortiquer les crevettes ; les couper en 2 dans le sens de la longueur (en garder quelques-unes entières pour la décoration)
          • Dans un cul de poule mélanger les bâtonnets de mangue et de carottes
          • Dans un autre récipient préparer la sauce : presser les citrons ; ajouter le nuoc mam, le poivre, l’ail pressé
          • En arroser la salade et incorporer les crevettes et la coriandre ciselée
          • Compter 1/3 de nuoc mam pour 2/3 de citron – 1/3 de crevettes pour 2/3 de légumes
          • La salade non assaisonnée peut se préparer la veille

          Notes

          Variante
          Nems : à la place du porc : moitié poulet et moitié porc ; ou 80 % de crevettes et 20 % de porc
          Salade : rajouter des bâtonnets de pomme ; à la place de la mangue, de la papaye verte

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