GALETTE FRANGIPANE

Réalisée le 9 janvier 2019 par Mickaël BAUCHET, « Le fournil de mon père », 16 rue du Général Leclerc, 44510 Le Pouliguen – Tél : 0240423193

GALETTE FRANGIPANE

Réalisée le 9 janvier 2019 par Mickaël BAUCHET, « Le fournil de mon père », 16 rue du Général Leclerc, 44510 Le Pouliguen – Tél : 0240423193
Temps total30 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 1 de pâte feuilletée

Ingrédients

Pâte feuilletée

  • 500 g farine
  • 250 g eau
  • 10 g sel fin
  • 375 g beurre ou margarine à feuilletage ou beurre de tourage

Frangipane , crème d’amandes

  • 100 g beurre doux
  • 100 g poudre d’amandes moitié amandes grises et blanches
  • 100 g sucre
  • 100 g d’oeufs entiers
  • rhum et vanille selon le goût de chacun

frangipane , crème pâtissière

  • 250 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g jaunes d’oeufs
  • 40 g sucre en poudre
  • 20 g maizena

Instructions

  • Réalisation de la pâte feuilletée au robot, la mettre en boule, l’envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer environ 30 minutes. Nota : pour une galette de 6 à 8 personnes, il faut 2 disques de 24 cm, épaisseur : 3mm Aide pour les phases techniques sur le site : Meilleur du chef.com (info Jackie)
  • Amandes grises= amandes avec la peau, les mettre au four en respectant une température de 100°, surveiller la cuisson et les broyer au mixeur.
  • Crème frangipane : Dans le robot, mettre le beurre à tourner lentement avec la feuille (outil en forme de feuille) pour le rendre « pommade » puis le sucre, la poudre d’amandes, le rhum, la vanille et quand tous ces ingrédients sont bien mélangés, ajouter les œufs entiers en plusieurs fois.
  • Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille ( préalablement fendue et grattée) ainsi que ses grains.
  • Dans un cul de poule, réunir les jaunes d’œufs , le sucre et la maïzena. Blanchir la préparation au fouet.
  • Verser le lait bouillant sur ce mélange
  • Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire jusqu’à ébullition et épaississement.
  • Débarrasser la crème pâtissière dans le cul de poule et filmer au contact. Réserver au frais 2 heures minimum.
  • Pour obtenir la frangipane, ajouter 100g de crème pâtissière à la crème d’amandes Placer celle-ci dans une poche à douille de diamètre 13mm. Réserver au frais.
  • Montage : Nous avons deux abaisses de 24cm. Déposer la première sur une feuille de papier cuisson, elle-même posée sur une plaque de cuisson. A l’aide d’un pinceau, humidifier les deux abaisses, sur tout le pourtour, sur 2cm du bord.
  • Sur la première abaisse pocher la crème frangipane jusqu’à 2cm du bord et ne pas oublier de mettre la fève sur le bord.
  • Disposer alors le deuxième disque de pâte feuilletée et souder les bords. Avec la pointe d’un couteau chiqueter et retourner la galette.
  • Dorer le dessus de la galette, à l’œuf entier battu, une première fois et réserver 30 minutes au frais. Dorer une deuxième fois et rayer la galette avec la pointe d’un couteau d’office. Réserver au frais 30 minutes.
  • Cuisson : Préchauffer le four à chaleur tournante à 180°/200°. Enfourner environ 10 minutes puis baisser la température 160°180° et laisser cuire 40/50 minutes. A la sortie du four, badigeonner la galette avec un sirop de sucre froid. Pour le sirop de sucre, autant de sucre que d’eau que l’on fait bouillir et laisser refroidir.

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