NEMS

Ingrédients pour 60 nems environ

Farce

• 1 kg de poitrine de porc maigre haché (échinet non assaisonné
• 250 g d’oignons ; 100 g d’échalotes
• 5 g de champignons parfumés (140 g trempés et égouttés)
• 7 g de champignons noirs (212 g trempés et égouttés)
• 200 g de vermicelles de riz
• 300 g de carottes finement râpées
• 250 g de germes de soja lavées et égouttées
• 3 œufs
• Poivre, sel
• Salade, menthe
• 2 douzaines de galettes de riz séchées

Sauce

• Sucre, citron, piment, poivre, ail, filament de carottes, eau, nuoc mam

Préparation

Farce

• Tremper les champignons dans de l’eau chaude 2h ; les égoutter ; les couper et les mixer
• Ajouter dans le mixeur les oignons, les échalotes, la viande, un peu de sel, du poivre et les œufs
• Mettre le tout dans un cul de poule et incorporer les carottes râpées, les vermicelles de riz coupés ainsi que les germes de soja cassés à la main
• Bien mélanger le tout
• (Cuisson des vermicelles : porter de l’eau à ébullition, y plonger les vermicelles et retirer du feu ; laisser cuire 3/4’ ; récupérer les vermicelles à l’aide d’une écumoire et les plonger dans un récipient d’eau froide pour interrompre leur cuisson avant de les égoutter)

Montage

• Tremper rapidement les galettes de riz une par une dans de l’eau chaude
• Les déposer sur un plan de travail humidifié
• Déposer la farce en bas de la galette en l’aplatissant légèrement de manière centrée sur la largeur ; bien tasser ; commencer à rouler par le bas sur 2 tours ; replier la galette sur la farce à gauche et à droite et finir de rouler vers le haut.
• Faire une pré-cuisson : chauffer l’huile à 140°, y plonger les rouleaux 7/8’ ; ils gardent une couleur blanche ; les déposer rapidement sur du papier essuie-tout et les mettre dans un plat
• Ils se conservent 2/3 jours au frais ou peuvent être congelés
• Pour les réchauffer et leur donner une couleur dorée : les frire dans de l’huile à 180° 2/3’

Dressage

• Sur une assiette déposer des feuilles de salade et dessus des nems ; décorer de menthe
• Ils s’accompagnent d’une sauce composée de : nuoc mam dilué (2 cs de nuoc mam pour 5 cs d’eau), du sucre, du citron, du piment, du poivre, de l’ail et des filaments de carottes

SALADE DE MANGUES VERTES

Ingrédients

• Crevettes roses cuites
• Mangues et carottes (même quantité)
• Sauce : 3citrons verts, ail, nuoc mam, poivre, 1 botte de coriandre

Préparation

• Eplucher les mangues et les découper en tranches puis en petits bâtonnets
• Eplucher les carottes et les découper en petits bâtonnets
• Décortiquer les crevettes ; les couper en 2 dans le sens de la longueur (en garder quelques-unes entières pour la décoration)
• Dans un cul de poule mélanger les bâtonnets de mangue et de carottes
• Dans un autre récipient préparer la sauce : presser les citrons ; ajouter le nuoc mam, le poivre, l’ail pressé
• En arroser la salade et incorporer les crevettes et la coriandre ciselée
• Compter 1/3 de nuoc mam pour 2/3 de citron - 1/3 de crevettes pour 2/3 de légumes
• La salade non assaisonnée peut se préparer la veille