DUO SAFRANE

DUO SAFRANE

Recette réalisée le 26 Juin 2019 Par Isabelle CLEROT, Artisan – Confiturier Le Jardin des Confitures La Bourmauderie, 44540 WRITZ Tel : 06 11 31 40 74
Portions: 10 pots

Instructions

INGREDIENTS :

  • -1 litre de jus de groseille (bissap : groseilles de pays)
  • -1,500 kg de pêches jaunes, blanches, brugnons
  • -1,750 kg de sucre blond de canne (on peut utiliser un sucre complet, il parfume les confitures, c’est un sucre de canne non raffiné et totalement pourvu de sa mélasse, il est le résultat direct du pressage de la canne, après évaporation de l’eau. Ce sucre est connu sous de nombreux noms par sa longue histoire : gur ou jaggery en Asie du sud, chancaca, panela, piloncillo ou rapaduro au Mexique et en Amérique du Sud.
  • -25 ml de pectine NH : les pectines, ou plus généralement les substances pectines sont des polyosides, rattachées aux glucides. Ce sont des substances exclusivement d’origine végétale. Les pectines sont présentes en grande quantité dans les parois primaires dicotylédones, et en particulier dans les parois végétales de nombreux fruits et légumes. Elles sont extraites industriellement des coproduits de l’industrie des jus de fruits, principalement des agrumes et en moindre quantité des marcs de pomme.

Pectine maison :

  • – grains de cassis séchés et broyés
  • -pépins d’oranges amères, recouvrir d’eau et mettre au frais. Filtrer, le lendemain, le jus obtenu est de la pectine.
  • Ou Agar-Agar : Attention la quantité sera différente que celle utilisée pour la pectine. L’agar-agar a un pouvoir gélifiant très puissant.
  • L’agar-agar se compose de deux polysaccharides(glucidel’agarose et l’agaropectine. On obtient l’agar-agar en hachant l’algue séchée et en l’ébouillantant dans l’eau et de l’acide acétite ou acide sulfurique dilué. Ensuite, on filtre le liquide chaud et on neutralise avec un agent alcalin comme le bicarbonate de sodium. Une gelée se forme lorsque le liquide atteint la température de 40° Finalement, on congèle, on dégèle, on déshydrate afin de perdre la coloration et l’arrière- goût de l’algue.
  • -3 à 4 filaments de safran d’Iran ou de Chine
  • Le safran est un produit agricole classé dans la famille des épices. Il est obtenu par la culture de Crocus sativus et par prélèvement et déshydratation des trois stigmates rouges, dont la longueur varie généralement entre 2,5 cm et 3,2 cm.
  • Nota : il existe un safran bio français « L’or rouge des Ardennes »

REALISATION :

  • Tremper les pêches dans de l’eau tiède pour retirer la peau plus facilement. Les couper en 4.
  • Mettre le jus de groseille et le safran dans un récipient, chauffer (couvrir le récipient).
  • Ajouter les pêches quand cela bout, puis 1,500 kg de sucre, laisser cuire.
  • Mélanger au fouet la pectine et les 250g de sucre restant, ajouter ce mélange doucement tout en fouettant. La confiture est prête au premier bouillon.
  • Mettre en pot et les retourner 2 à 3 minutes.

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