MAGRETS DE CANARD, SAUCE A L’ORANGE ET SES LEGUMES DE PRINTEMPS

MAGRETS DE CANARD, SAUCE A L’ORANGE ET SES LEGUMES DE PRINTEMPS

Recette réalisée le 29 Mai 2019 Par Hubert LABARRE, Président de l’atelier du goût Professionnel de la cuisine
Portions: 6

Ingrédients

  • -3 magrets de 400g magret= canard gras élevé pour le foie gras
  • -600g de carottes nouvelles
  • -1 botte d’asperges vertes
  • -Assortiment de radis de différentes couleurs
  • -60g de sucre
  • -6cl de vinaigre rouge
  • -3 oranges bio
  • -20cl de fond de veau : 15cl de poudre 30cl d’eau
  • -50g de beurre
  • -1 C à S de miel
  • -Sel et poivre
  • -Pousses de radis pour la décoration

Instructions

Magrets :

  • -Supprimer tous les « nerfs » et les vaisseaux sanguins, parer le gras et enlever la peau fine.
  • -Quadriller la peau (arrêter avant la chair).
  • -Assaisonner.
  • -Mettre les magrets à cuire, côté peau dans une poêle froide. Cuire à feu doux jusqu’à la fonte complète du gras afin d’obtenir une peau croustillante et non brûlée. Vider le gras au fur et à mesure. Retourner les magrets, côté chair, pour la coloration et la fin de cuisson (environ 3 minutes, à une température un peu plus élevée, cuire également les côtés.
  • -Réserver au chaud dans un papier d’aluminium

Accompagnement :

  • Asperges : retirer les pointes. Mettre de l’eau salée à bouillir, les cuire 10 minutes et les plonger dans de l’eau froide avec des glaçons.
  • Carottes et radis : les nettoyer, éventuellement les couper et les mettre à cuire en mettant de l’eau à hauteur et en ajoutant le beurre. (Contrôler la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau).
  • -Lever les suprêmes d’orange.
  • -Mettre la poêle à chauffer, ajouter du gras de canard, 1 Cà S de miel et glacer les légumes.
  • -Rectifier l’assaisonnement.

Sauce :

  • Variante : cerises, rhubarbe
  • -Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre. Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire pour obtenir une consistance sirupeuse.
  • -Ajouter les zestes d’orange à la gastrique (base de la sauce)
  • -Presser les oranges et ajouter le jus dans la gastrique. Laisser réduire au ¾ .
  • -Ajouter le fond de veau.
  • -Rectifier l’assaisonnement.

DRESSAGE :

  • -Dans une assiette, dresser les légumes et disposer, sur le dessus, les tranches de magrets puis les napper de sauce puis ajouter les pousses de radis.

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Fermer le menu