MAGRETS DE CANARD, SAUCE CLEMENTINE, NAVETS GLACES
Portions: 4
Ingrédients
- 2 magrets de 400g
- 600 g mini navets
- 60 g sucre 50 g pour la sauce, 10 g pour le glaçage
- 5 cl vinaigre rouge
- 5 clémentines bio 4 pour le jus, 1 pour la décoration
- 20 cl fond de veau
- 50 g beurre
- Sel et poivre
- Véné cress pour la décoration
Instructions
Magrets
- Supprimer tous les « nerfs » et les vaisseaux sanguins, parer le gras
- Quadriller la peau (arrêter avant la chair).
- Assaisonner.
- Mettre les magrets à cuire, côté peau dans une poêle froide. Cuire à feu doux jusqu’à la fonte complète du gras afin d’obtenir une peau croustillante et non brûlée. Vider le gras au fur et à mesure. Retourner les magrets, côté chair, pour la coloration et la fin de cuisson.
- Réserver
Accompagnement
- Nettoyer les navets, les mettre à cuire en mettant de l’eau à hauteur et en ajoutant le beurre. (Contrôler la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau).
- Lever les suprêmes d'une clémentine.
- Mettre la poêle à chauffer, ajouter du gras de canard, un peu de sucre et glacer les légumes.
- Rectifier l’assaisonnement.
Sauce
- Prélever les zestes d'une clémentine
- Presser 4 clémentines.
- Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre. Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire pour obtenir une consistance sirupeuse.
- Ajouter le jus dans la gastrique. Laisser réduire au ¾ .
- Ajouter les zestes de clémentine
- Ajouter le fond de veau.
- Rectifier l’assaisonnement.
Dressage
- Découper le magret en fines tranches
- Dans une assiette, dresser les légumes, les tranches de magrets, les suprêmes de clémentine et mettre la sauce puis ajouter les pousses de véné cress.
