CASSOLETTE DE L’OCEAN

CASSOLETTE DE L’OCEAN

Recette réalisée le 16 mai 2018 par Gérald MOYES Chef de la VILLA CAROLINE (46 avenue des Lilas 44500 La Baule)

Ingrédients

  • Coquillages : pétoncles coques, moules, palourdes
  • Crustacés : crevettes langoustines
  • Champignons de Paris ou pleurottes
  • Carottes navets
  • Noilly Prat
  • Crème fraiche liquide à 18 %
  • Echalotes
  • Huile d’olive
  • Beurre
  • Sel poivre
  • Aneth fraîche ou ciboulette ou persil

Instructions

Coquillages :

  • Pétoncles : les rincer, les sécher et les cuire à la vapeur
  • Les autres coquillages : les laver ; les ouvrir dans une casserole contenant de l’huile d’olive, une échalote ciselée et du Noilly Prat
  • Ne pas les cuire entièrement ; mettre de côté
  • Crustacés : cuire les crevettes et langoustines ; réserver
  • Vider l’eau de la casserole
  • Une fois refroidis, décortiquer les coquillages et crustacés
  • Mélanger tous les coquillages délicatement en y incorporant de l’aneth ciselée pas trop finement (5 mm)
  • Les coquillages et crustacés peuvent être préparés le matin pour le soir (ou la veille)

Champignons

  • Enlever les pieds ; essuyer les chapeaux ; couper les en 4 ou 6
  • Tailler les carottes et navets en mirepoix
  • Dans la casserole de cuisson des coquillages mettre du beurre et de l’huile d’olive
  • Ajouter l’échalote ciselée, le mirepoix de légumes et les champignons
  • Laisser réduire et évaporer l’eau en évitant que les champignons deviennent marron
  • Augmenter la température de cuisson et verser le Noilly Prat pour décoller les sucs
  • Incorporer la crème à hauteur des champignons
  • Saler, poivrer
  • Laisser réduire jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère

DRESSAGE

  • Dans des ramequins ou cassolettes ou tagines individuelles déposer 3 ou 4 crevettes, par-dessus le mélange de coquillages et napper de sauce
  • Décorer d’une crevette, d’une coquille de moules et d’un brin d’aneth
  • Eventuellement recouvrir de chapelure et passer au four

Notes

Astuces
A la place du Noilly Prat : un vin blanc moelleux ; un Martini blanc
Dans la cuisson des champignons il est possible, suivant les goûts, d’ajouter :
• du fumet de poisson ou 1 cs de compote de pommes mélangée à du cidre brut (ou une pomme coupée en très petits morceaux)
• des épices : safran, paprika (pas de cumin qui ne se marie pas avec le Noilly Prat)
• de la maïzena pour épaissir la sauce
Utiliser de la crème fraiche liquide à 18 % ; plus grasse, elle risque de « grainer »
Cette recette peut s’adapter aux poissons

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