CASSOLETTE DE L’OCEAN
Recette réalisée le 16 mai 2018 par Gérald MOYES
Chef de la VILLA CAROLINE
(46 avenue des Lilas 44500 La Baule)
Ingrédients
- Coquillages : pétoncles coques, moules, palourdes
- Crustacés : crevettes langoustines
- Champignons de Paris ou pleurottes
- Carottes navets
- Noilly Prat
- Crème fraiche liquide à 18 %
- Echalotes
- Huile d’olive
- Beurre
- Sel poivre
- Aneth fraîche ou ciboulette ou persil
Instructions
Coquillages :
- Pétoncles : les rincer, les sécher et les cuire à la vapeur
- Les autres coquillages : les laver ; les ouvrir dans une casserole contenant de l’huile d’olive, une échalote ciselée et du Noilly Prat
- Ne pas les cuire entièrement ; mettre de côté
- Crustacés : cuire les crevettes et langoustines ; réserver
- Vider l’eau de la casserole
- Une fois refroidis, décortiquer les coquillages et crustacés
- Mélanger tous les coquillages délicatement en y incorporant de l’aneth ciselée pas trop finement (5 mm)
- Les coquillages et crustacés peuvent être préparés le matin pour le soir (ou la veille)
Champignons
- Enlever les pieds ; essuyer les chapeaux ; couper les en 4 ou 6
- Tailler les carottes et navets en mirepoix
- Dans la casserole de cuisson des coquillages mettre du beurre et de l’huile d’olive
- Ajouter l’échalote ciselée, le mirepoix de légumes et les champignons
- Laisser réduire et évaporer l’eau en évitant que les champignons deviennent marron
- Augmenter la température de cuisson et verser le Noilly Prat pour décoller les sucs
- Incorporer la crème à hauteur des champignons
- Saler, poivrer
- Laisser réduire jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère
DRESSAGE
- Dans des ramequins ou cassolettes ou tagines individuelles déposer 3 ou 4 crevettes, par-dessus le mélange de coquillages et napper de sauce
- Décorer d’une crevette, d’une coquille de moules et d’un brin d’aneth
- Eventuellement recouvrir de chapelure et passer au four
Notes
Astuces
A la place du Noilly Prat : un vin blanc moelleux ; un Martini blanc Dans la cuisson des champignons il est possible, suivant les goûts, d’ajouter :
• du fumet de poisson ou 1 cs de compote de pommes mélangée à du cidre brut (ou une pomme coupée en très petits morceaux)
• des épices : safran, paprika (pas de cumin qui ne se marie pas avec le Noilly Prat)
• de la maïzena pour épaissir la sauce Utiliser de la crème fraiche liquide à 18 % ; plus grasse, elle risque de « grainer » Cette recette peut s’adapter aux poissons
A la place du Noilly Prat : un vin blanc moelleux ; un Martini blanc Dans la cuisson des champignons il est possible, suivant les goûts, d’ajouter :
• du fumet de poisson ou 1 cs de compote de pommes mélangée à du cidre brut (ou une pomme coupée en très petits morceaux)
• des épices : safran, paprika (pas de cumin qui ne se marie pas avec le Noilly Prat)
• de la maïzena pour épaissir la sauce Utiliser de la crème fraiche liquide à 18 % ; plus grasse, elle risque de « grainer » Cette recette peut s’adapter aux poissons
