NOIX DE SAINT-JACQUES, CREMEUX DE CHOU FLEUR ET HUILE TRUFFEE

NOIX DE SAINT-JACQUES, CREMEUX DE CHOU FLEUR ET HUILE TRUFFEE

Recette réalisée le 12 Décembre 2018 par Frédéric VAILLANT Chef du restaurant « Le Relais Saint-Clair » 44530 GUENROUET
Portions: 4

Ingrédients

Pour la crème de chou fleur :

  • 400 g de Chou fleur blanc
  • 200 g de lait
  • 200 g de crème
  • 200 g de bouillon de légumes ou de l’eau

Pour les sommités de chou fleur :

  • 1 chou fleur jaune
  • 1 chou fleur violet
  • Noix de Saint-Jacques :
  • 4 noix par personne

Huile truffe :

  • Quelques gouttes

Instructions

Crème de chou fleur :

  • Cuire le chou fleur en le plongeant dans de l’eau bouillante salée. Vérifier la cuisson en piquant le chou avec la pointe d’un couteau. Egoutter, mixer avec le lait, la crème et le bouillon et passer au tamis.

Les sommités :

  • Avec la pointe d’un couteau, sectionner les sommités à partir de la base du chou en coupant tout en haut de chaque tige.
  • Les cuire dans l’eau bouillante jusqu’ébullition, les passer sous l’eau froide et les débarrasser sur du papier absorbant.

Noix de Saint-Jacques :

  • Couper les noix en 5 ou 6 tranches
  • Faire une rosace dans une assiette et garder au frais.
  • Il est possible de réaliser les rosaces sur une plaque, de les mettre au frais et au moment de servir, les prendre avec une palette humide pour les disposer dans l’assiette.

DRESSAGE :

  • Saler la rosace de Saint-Jacques avant de la recouvrir de crème de chou fleur qui doit-être bien chaude.
  • Déposer les sommités jaune et violette et terminer par quelques gouttes de truffe.

Notes

CONSEILS DU CHEF POUR REALISER UNE HUILE DE CRUSTACES :
Sécher des têtes de langoustines au four à 65 degrés puis les ajouter dans de l’huile de tournesol ou huile d’olive avec des carottes, oignons, céleri en quantité suffisante.
Stériliser et attendre trois mois avant utilisation.

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