Burger de la mer

Burger de la mer

Burger de la mer

Recette de Bernard Morillon, chef de cuisine en retraite
Type de plat: Entrée
Cuisine: bretonne

Ingrédients

  • 200 g de chair d’huîtres N°3 (environ 3 douzaines). Variantes avec des palourdes, de la sèche, des langoustines, des crevettes, des noix de Saint-Jacques.
  • 110 g de chair de poisson blanc (lieu, merlan).
  • 2 blancs d’oeufs
  • 2 cs de maïzena
  • 1 cs de sauce huitre asiatique “Ayam”
  • 1 blanc de poireau
  • 2 echalotes
  • 100 g d’haricots de mer ou Criste marine

Sauce tomate au basilic

  • 300 g de tomates
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 oignon
  • 1 branche de basilic
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1/2 morceau de sucre
  • 1 cs d’huile d’olive
  • 1/2 cs d’origan
  • 1/2 cc de concentré de tomates
  • sel et poivre

Blinis

  • 160 g de farine de froment
  • 80 g de farine de blé noir
  • 8 g de levure chimique
  • 2 œufs
  • 1 jus de citron et son zeste
  • 30 cl de lait tiède
  • 1 cs d’huile de noisette
  • 1 cs de pignons de pin torréfié ou sésame

Instructions

  • Mixer la chair d’huître avec le poisson blanc puis les blancs d’œufs, la maïzena et la sauce d’huître.
  • Faire suer le blanc de poireau avec les échalotes et le beurre.
  • Ajouter les haricots de la mer et les salicornes.
  • Verser cette préparation à la précédente.
  • Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Poser 2 cercles de 6 cm de diamètre. Mettre 2 C à S de l’appareil dans chaque cercle et cuire à feu doux 12 minutes. Répéter l’opération.

Blinis Bretons

  • Mélanger la farine de froment et la farine de blé noir. Ajouter la levure, le sel puis les œufs, le citron : jus et zeste. Verser petit à petit le lait et pour finir l’huile de noisette et les pignons de pin. Cuire dans une poêle à blinis.

Sauce tomate au basilic

  • Peler et épépiner les tomates, les couper en deux.
  • Dans une poêle, faire revenir l’oignon sans le colorer. Ajouter l’ail écrasé
  • Ajouter les tomates hachées grossièrement puis les herbes et épices. Laisser mijoter 10 minutes à feu doux puis mixer.

Dressage

  • Ajouter les tomates hachées grossièrement puis les herbes et épices. Laisser mijoter 10 minutes à feu doux puis mixer.

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