Burger de la mer
Recette de Bernard Morillon, chef de cuisine en retraite
Ingrédients
- 200 g de chair d’huîtres N°3 (environ 3 douzaines). Variantes avec des palourdes, de la sèche, des langoustines, des crevettes, des noix de Saint-Jacques.
- 110 g de chair de poisson blanc (lieu, merlan).
- 2 blancs d’oeufs
- 2 cs de maïzena
- 1 cs de sauce huitre asiatique “Ayam”
- 1 blanc de poireau
- 2 echalotes
- 100 g d’haricots de mer ou Criste marine
Sauce tomate au basilic
- 300 g de tomates
- 1 gousse d’ail
- 1/2 oignon
- 1 branche de basilic
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1/2 morceau de sucre
- 1 cs d’huile d’olive
- 1/2 cs d’origan
- 1/2 cc de concentré de tomates
- sel et poivre
Blinis
- 160 g de farine de froment
- 80 g de farine de blé noir
- 8 g de levure chimique
- 2 œufs
- 1 jus de citron et son zeste
- 30 cl de lait tiède
- 1 cs d’huile de noisette
- 1 cs de pignons de pin torréfié ou sésame
Instructions
- Mixer la chair d’huître avec le poisson blanc puis les blancs d’œufs, la maïzena et la sauce d’huître.
- Faire suer le blanc de poireau avec les échalotes et le beurre.
- Ajouter les haricots de la mer et les salicornes.
- Verser cette préparation à la précédente.
- Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Poser 2 cercles de 6 cm de diamètre. Mettre 2 C à S de l’appareil dans chaque cercle et cuire à feu doux 12 minutes. Répéter l’opération.
Blinis Bretons
- Mélanger la farine de froment et la farine de blé noir. Ajouter la levure, le sel puis les œufs, le citron : jus et zeste. Verser petit à petit le lait et pour finir l’huile de noisette et les pignons de pin. Cuire dans une poêle à blinis.
Sauce tomate au basilic
- Peler et épépiner les tomates, les couper en deux.
- Dans une poêle, faire revenir l’oignon sans le colorer. Ajouter l’ail écrasé
- Ajouter les tomates hachées grossièrement puis les herbes et épices. Laisser mijoter 10 minutes à feu doux puis mixer.
Dressage
- Ajouter les tomates hachées grossièrement puis les herbes et épices. Laisser mijoter 10 minutes à feu doux puis mixer.