Pour la cuisson: huile d'olive, sel, poivre, sucre, thym, ail, piment d'Espelette.
Pour le dressage: crème Philadelphia, olives Kalamata, câpres à queue, mini poivrons, jeunes pousses de salade frisée en fines feuilles, pousses de moutarde, roquette, fleurs de bourrache.
Instructions
Couper les tomates en quartiers moyens avec la peau, les mettre sur une plaque de cuisson. Assaisonner de sel, poivre, thym, ail, piment d'Espelette, huile d'olive. Cuire 3 heures à 90°, four ventilé.
Décortiquer les langoustines glacées à cru en laissant la queue, les mettre sur une plaque de cuisson.Assaisonner d'huile d'olive, sel, poivre, piment d'Espelette, citron vert râpé. Chauffer le four au maximum position "gril" environ 3 à 4 minutes.
Peler les oranges à vif et prélever les suprêmes. Garder le jus
Aïoli
mayonnaise: jaunes d'oeufs, huile, crème liquide, safran.Faire caraméliser le miel solide, ajouter le jus d'orange et faire réduire puis mélanger à la mayonnaise.
Dressage
Un trait de crème Philadelphia à l'aide d'un pinceau.
Disposer les tomates en alternant les couleurs.
Ajouter les langoustines sur les quartiers de tomates..
Ajouter les suprêmes d'orange.
Mettre les jeunes pousses de salade avec un peu d'huile d'olive( ne pas ajouter de sel)
Câpres à queue et poursuivre le dressage avec les fleurs de bourrache, les mini poivrons et les olives Kalamata coupées en deux
Terminer le dressage avec l'aïoli en réalisant des petites billes sur le pourtour de l'assiette
Astuces du CHEF:
Avant de cuire un tourteau, le mettre au congélateur pour l'endormir. Cela évite que les pattes se détachent.
Avant de cuire un pavé de cabillaud, le recouvrir de sel pendant un quart d'heure, le rincer puis procéder à la cuisson.
Notes
Le dressage peut se faire à partir de différentes assiettes: - Assiette ronde - Assiette rectangulaire - Assiette carrée blanche (tendance)