• Couper les tomates en quartiers moyens avec la peau, les mettre sur une plaque de cuisson. Assaisonner de sel, poivre, thym, ail, piment d'Espelette, huile d'olive. Cuire 3 heures à 90°, four ventilé.
• Décortiquer les langoustines glacées à cru en laissant la queue, les mettre sur une plaque de cuisson.

  Assaisonner d'huile d'olive, sel, poivre, piment d'Espelette, citron vert râpé. Chauffer le four au maximum position "gril" environ 3 à 4 minutes.
• Peler les oranges à vif et prélever les suprêmes. Garder le jus

Aïoli

• mayonnaise: jaunes d'oeufs, huile, crème liquide, safran.

  Faire caraméliser le miel solide, ajouter le jus d'orange et faire réduire puis mélanger à la mayonnaise.

Dressage

• Un trait de crème Philadelphia à l'aide d'un pinceau.
• Disposer les tomates en alternant les couleurs.
• Ajouter les langoustines sur les quartiers de tomates..
• Ajouter les suprêmes d'orange.
• Mettre les jeunes pousses de salade avec un peu d'huile d'olive( ne pas ajouter de sel)
• Câpres à queue et poursuivre le dressage avec les fleurs de bourrache, les mini poivrons et les olives Kalamata coupées en deux
• Terminer le dressage avec l'aïoli en réalisant des petites billes sur le pourtour de l'assiette

Astuces du CHEF:

• Avant de cuire un tourteau, le mettre au congélateur pour l'endormir. Cela évite que les pattes se détachent.
• Avant de cuire un pavé de cabillaud, le recouvrir de sel pendant un quart d'heure, le rincer puis procéder à la cuisson.