Recette réalisée le 04 décembre 2019 par Frédéric VAILLANT. Maître Restaurateur.Le Relais Saint Clair, 31 rue de l'Isac 44530 GUEROUËT- 02 40 87 66 11
Type de plat Entrée
Cuisine Française
Ingrédients
4tranchesde foie gras de 40g, épaisseur 20mm
1litrede consommé de volailles
50g de blanc d'oeuf
12de carottes de différentes couleurs
beurre en quantité suffisante
sel en quantité suffisante
Instructions
Consommé de volailles
Cuisson 3 à 4 heures. Quand le bouillon est tiède, ajouter le blanc d'oeuf légèrement battu pour le rendre mousseux. Bien remuer et mettre à bouillir puis laisser cuire doucement une 1/2 heure.
Filtrer le bouillon à l'aide d'une étamine en tissus posée sur le récipient recevant le bouillon.Pour plus de goût faire réduire le bouillon.
Carottes
Eplucher les carottes, les couper dans le sens de la longueur et les cuire environ 5 minutes à couvert avec un peu d'eau (à hauteur), du sel et du beurre
Foie gras
Marquer (colorer) les tranches de foie gras dans une poêle. Les déposer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson puis assaisonner de fleur de sel.
Mettre les tranches de foie gras au four à 180° et surveiller la cuisson environ 5 minutes (au toucher cela doit rester ferme).
Dressage
Pour servir utiliser des assiettes chaudes. Disposer les légumes dans une assiette ronde et creuse. Recouvrir de bouillon et ajouter la tranche de foie gras parsemée de fleur de sel et de quelques gouttes d'huile de truffe ( c'est le petit plus)