Choux aux amandes fourrés à la crème praliné maison
Recette réalisée le 24 novembre 2021 par Gérard BOSC, Vice Président de l'atelier du goût, Artisan Chocolatier à la retraite.
Portions 8 personnes
Ingrédients
Pâte à choux
- 125 g d'eau
- 125 g de lait
- 100 g de beurre doux
- 5 g de sel
- 10 g de sucre
- 150 g de farine T55
- 50 g d'amandes effilées
- 4 œufs
Crème mousseline
- 500 g de lait 1/2 écrémé
- 100 g de sucre
- 50 g de fécule de maïs
- 125 g de beurre doux
- 150 g de praliné
- 2 œufs
Praliné
- 200 g de sucre
- 250 g de fruits secs ( amandes/noisettes)
Pâte sablée
- 400 g de farine
- 80 g de sucre
- 200 g de beurre doux
- 1 jaune d'œuf
- 1 pincée de sel
Praliné/chocolat
- 100 g de praliné
- 20 g chocolat ou moitié chocolat et beurre de cacao
- 5 g de crêpes dentelles en morceaux
- 1 pincée de fleur de sel
Instructions
Pâte à choux
- Faire bouillir le lait, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger à la spatule. Dessécher la panade sur le feu.
- Verser sur une plaque recouverte d'un film alimentaire étirable, étendre la pâte et recouvrir en contact avec le film étirable. Laisser refoidir.
- Verser dans un cul de poule puis ajouter les œufs un par un. Bien mélanger afin d'obtenir un bec d'oiseau en soulevant la pâte avec la spatule.
- Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille de 15 à 18 mm. Dresser les choux d'un diamètre de 30 mm sur un tapis de cuisson
- Dorer au pinceau avec le melange d'un œuf et de l'eau
- Ajouter les amandes effilées
Cuisson des choux
- Préchauffer le four à 180°C en chaleur statique
- Cuire les choux pendant 20 à 25 minutes. Baisser la température à 140 °C dix minutes avant la fin de la cuisson; Ne pas ouvrir la porte du four.
Crème mousseline
- Faire chauffer le lait. Porter à ebullition.
- Fouetter vivement les œufs avec le sucre pour blanchir le mélange. Ajouter la fécule
- Verser une partie du lait sur le mélange. Bien mélanger.
- Reverser le tout sur le lait restant dans la casserole.
- Porter le tout à ébullition en fouettant.
- Débarrasser la crème dans un saladier et plonger celui-ci dans un grand récipient rempli d'eau et de glaçons. Attendre que la crème redescendre à 50°C,
- Mettre la crème dans le bol du mixeur.Mixer en ajoutant le beurre coupé en petits cubes qui doit-être à température ambiante.Ajouter le praliné en continuant de mixer.
- Réserver au frais.
Praliné
- torréfier les amandes et les noisettes à 170°C pendant 20 minutes
- Dans une casserole, fondre le sucre afin d'obtenir le caramel (arrêter le caramel quand apparaît une petite écume).
- Sur une plaque, verser le caramel sur les fruits secs torréfiés. Laisser refroidir avant de mixer. ( mixer à fond 3 à 6 minutes selon la puissance. dans un premier temps on obtient de la poudre, puis progressivement une pâte de plus en plus liquide.
Praliné/chocolat
- Mélanger tous les ingrédients.
- Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé afin d'obtenir un rectangle avec une épaisseur de 3 mm.
- Découper des petits carrés qui serviront à la décoration des desserts ou autres.
Pâte sablée
- Sabler (comme son nom l'indique) entre les mains la farine et le beurre coupé en petits cubes. Lorsque le beurre est totalement "absorbé" par la farine, ajouter le sucre.
- Ajouter le jaune d'œuf puis le sel. Mélanger pour réunir tous les éléments. Lorsque la pâte se forme arrêter de mélanger.
- Former une boule et la recouvrir de film alimentaire. Refroidir 30 minutes au réfrigérateur.
- Utiliser que très peu de farine pout l'étaler. (épaisseur 3 à 4 mm)
- Découper soit des cercles, soit des rectangles qui serviront de base pour une bûche.
- Cuisson à 180°C pendant 15 minutes (surveiller la coloration).
Dressage des choux
- Découper le sommet des choux, garnir de crème mousseline, remettre le chapeau. Ajouter une noisette de crème sur le dessus, terminer par un carré de praliné chocolat.Voir la photo.