Dans une marmite, sur feu vif, faire le caramel avec le sucre. Dès que le sucre commence à légèrement brunir, mélanger rapidement ( le caramel est très liquide). Éteindre.
Hors du feu, ajouter aussitôt les morceaux de porc, les deux gousses d’ail restantes finement hachées. Mélanger au caramel et les remettre sur le feu. Faire revenir rapidement en nappant la viande de caramel.
Verser l’eau de coco, le nuoc-mâm, le sel. Poursuivre la cuisson à couvert pendant une heure et quinze minutes. Maintenir un très léger frémissement.
Trente minutes avant la fin de cuisson, ajouter les œufs durs écales et le poivre. Les œufs bruniront et seront bien imprégnés de toutes les saveurs de la sauce. Pour ce plat la sauce n’est pas sirupeuse mais liquide.