Terre et Mer, Suprêmes de pintade aux langoustines avec son chou-fleur rôti.

Recette réalisée le 15 juin 2022 par Marc Dufossé, Chef du restaurant " Le Café des Ecailles".

35 Boulevard de l'Océan.

44500 La Baule Escoublac

Tél : 02 40 60 14 75

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions 4

Chauffer une poêle légèrement huilée, Assaisonner et marquer les suprêmes côté peau jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Saisir ensuite le côté chair. Réserver
Quand le coulis de langoustines est prêt, napper les suprêmes et les passer au four à 200° C pendant 8 minutes.

Cuire les langoustines dans un grand volume d'eau bouillante assaisonnée de gros sel et d'un trait de vinaigre blanc. A partir de la reprise de l'ébullition laisser cuire les langoustines 2 minutes et les sortir de l'eau de cuisson. Décortiquer la langoustine en vrillant la tête et la queue, puis décortiquer la queue Réserver les têtes.
Quand le coulis de langoustines est prêt, en faire chauffer, une partie, dans une poêle et ajouter les queues de langoustines. Réserver.

Enlever les grosses feuiles du chou-fleur. Couper la tige à la base de manière que le chou-fleur tienne droit. Laver et sécher le chou-fleur. Placer le chou-fleur sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner d'huile d'olive et assaisonner de sel et de paprika.
Cuire à four chaud à 130°C pendant une heure. Réserver.
Repasser au four juste avant le dressage.

Eplucher les légumes et les emincer finement.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive faire revenir les carcasses afin de les caraméliser. Ajouter ensuite tous les légumes et le bouquet garni. Faire cuire durant 3 minutes. Terminer par le concentré de tomates et poursuivre la cuisson 2 minutes.
Flamber ensuite à l'armagnac, puis mouiller à hauteur avec de l'eau et la soupe de poisson et cuire à petite ébullition durant 45 minutes. Filtrer la préparation puis la faire réduire

Dans une assiette, disposer le suprême, le chou-fleur, les queues de langoustines.
Saucer de coulis. Rectifier l'assaisonnement.