Découper le pigeonneau : enlever les cuisses, lever les filets, enlever les ailesCommencer par saisir les ailes et les cuisses dans de l'huile d'olive. Saler, poivrer. Retirer et mettre au four 6 à 8' à 180°Saisir ensuite les flancs toujours côté peau en premier ; saler et poivrer ; la chair doit être rosée
JUS
Concasser la carcasse en petits morceauxLa faire revenir dans de l'huile d'olive avec la carotte et l'oignon + le bouquet aromatiqueDéglacer au vin blanc ; mouiller à l'eau ; faire réduireFiltrer ; remettre à réduire avec du thymCompter 1h à 1h30 de cuisson
BUTTERNUT
Couper une partie en palets qui serviront de socle, l'autre partie en morceaux pour la purée.Palets : Saisir chaque face dans l'huile d'olive et le beurre (2' par face) ; assaisonner de sel et de poivre. Poursuivre au four 6 à 8' à 180°. Purée : Cuire le butternut en morceaux dans l'eau bouillante salée 30'. Une fois cuit, bien égoutter et mixer avec du beurre et une pointe d'ail.
DRESSAGE
Sur un palet déposer de la purée à l'aide d'une poche à douille. Mettre autour les morceaux de pigeonneau et arroser de jus.