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PIGEONNEAU GRILLE, JUS AU THYM ET BUTTERNET EN DEUX FACONS

Recette réalisée le 29 octobre 2022 par Samuel CHECK, Chef restaurateur à LA VOLIERE 7 avenue des Cormorans 44500 LA BAULE - 02 51 10 58 51
Type de plat entrée ou plat, Plat principal
Cuisine Française
Portions 4

Ingrédients

  • 1 pigeonneau par personne
  • sel, poivre, huile d'olive
  • 1 butternut
  • sel, poivre, huile d'olive, beurre, ail

pour le jus

  • Carcasse ; 1 carotte ; 1 oignon ; 1 bouquet garni ; vin blanc ; huile d'olive

Instructions

PIGEONNEAU

  • Découper le pigeonneau : enlever les cuisses, lever les filets, enlever les ailes
    Commencer par saisir les ailes et les cuisses dans de l'huile d'olive. Saler, poivrer. Retirer et mettre au four 6 à 8' à 180°
    Saisir ensuite les flancs toujours côté peau en premier ; saler et poivrer ; la chair doit être rosée

JUS

  • Concasser la carcasse en petits morceaux
    La faire revenir dans de l'huile d'olive avec la carotte et l'oignon + le bouquet aromatique
    Déglacer au vin blanc ; mouiller à l'eau ; faire réduire
    Filtrer ; remettre à réduire avec du thym
    Compter 1h à 1h30 de cuisson

BUTTERNUT

  • Couper une partie en palets qui serviront de socle, l'autre partie en morceaux pour la purée.
    Palets : Saisir chaque face dans l'huile d'olive et le beurre (2' par face) ; assaisonner de sel et de poivre. Poursuivre au four 6 à 8' à 180°.
    Purée : Cuire le butternut en morceaux dans l'eau bouillante salée 30'. Une fois cuit, bien égoutter et mixer avec du beurre et une pointe d'ail.

DRESSAGE

  • Sur un palet déposer de la purée à l'aide d'une poche à douille. Mettre autour les morceaux de pigeonneau et arroser de jus.