PIGEONNEAU GRILLE, JUS AU THYM ET BUTTERNET EN DEUX FACONS
Recette réalisée le 29 octobre 2022 par Samuel CHECK, Chef restaurateur à LA VOLIERE 7 avenue des Cormorans 44500 LA BAULE – 02 51 10 58 51
Portions: 4
Ingrédients
- 1 pigeonneau par personne
- sel, poivre, huile d'olive
- 1 butternut
- sel, poivre, huile d'olive, beurre, ail
pour le jus
- Carcasse ; 1 carotte ; 1 oignon ; 1 bouquet garni ; vin blanc ; huile d'olive
Instructions
PIGEONNEAU
- Découper le pigeonneau : enlever les cuisses, lever les filets, enlever les ailesCommencer par saisir les ailes et les cuisses dans de l'huile d'olive. Saler, poivrer. Retirer et mettre au four 6 à 8' à 180°Saisir ensuite les flancs toujours côté peau en premier ; saler et poivrer ; la chair doit être rosée
JUS
- Concasser la carcasse en petits morceauxLa faire revenir dans de l'huile d'olive avec la carotte et l'oignon + le bouquet aromatiqueDéglacer au vin blanc ; mouiller à l'eau ; faire réduireFiltrer ; remettre à réduire avec du thymCompter 1h à 1h30 de cuisson
BUTTERNUT
- Couper une partie en palets qui serviront de socle, l'autre partie en morceaux pour la purée.Palets : Saisir chaque face dans l'huile d'olive et le beurre (2' par face) ; assaisonner de sel et de poivre. Poursuivre au four 6 à 8' à 180°. Purée : Cuire le butternut en morceaux dans l'eau bouillante salée 30'. Une fois cuit, bien égoutter et mixer avec du beurre et une pointe d'ail.
DRESSAGE
- Sur un palet déposer de la purée à l'aide d'une poche à douille. Mettre autour les morceaux de pigeonneau et arroser de jus.