FLAN PÂTISSIER AU CHOCOLAT ULTRA GOURMAND
Recette réalisée par Guillaume MENAND, Pâtissier Chocolatier – GMCHOCOPAT 3 rue de la Paix 44600 Saint Nazaire – 02 40 61 55 77
Portions: 6 personnes
Equipment
- 1 cercle de 18 cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur (ou plat à tarte)
Ingrédients
CERCLE
- Beurre
- Cassonade
PÂTE A FLAN
- 180 g de beurre
- 4 g de sel
- 5 g de sucre
- 20 g de jaune d'oeuf (1 jaune d'oeuf)
- 50 g de lait entier
- 250 g de farine (t55)
CREME AU CHOCOLAT
- 300 g de lait entier
- 300 g de crème 35 % (ou 30%)
- 45 g de jaune d'oeuf (2 jaunes)
- 45 g d'oeuf (1 oeuf entier)
- 110 g de sucre
- 22 g de poudre à crème (ou 30 g de maïzena)
- 60 g de pâte de cacao sans sucre (ou chocolat à 85 %, en diminuant la quantité de sucre)
STEUZEL CHOCOLAT (CRUMBLE)
- 85 g de beurre
- 40 g de cassonade
- 15 g de cacao en poudre ou pâte de cacao
- 95 g de farine
Instructions
CERCLE
- Chemiser le cercle avec un morceau de beurre (crémeux) et enduire l'intérieur de cassonade
PÂTE A FLAN
- Mettre dans un cul de poule : le beurre pommade, le sel et le sucre ; mélanger à l'aide de la feuille au batteur (ou fouet)
- Ajouter le jaune d'oeuf et verser petit à petit le lait et ensuite la farine progressivement
- Mettre sous film étirable et placer au frais 24 h
CREME AU CHOCOLAT
- Dans un cul de poule fouetter les jaunes et l'oeuf avec le sucre ; incorporer la poudre à crème
- Dans une casserole faire bouillir le lait avec la crème
- Verser les 3/4 sur la préparation ; mélanger ; rajouter le reste du lait progressivement ; continuer à mélanger et reverser ce mélange dans la casserole
- Laisser cuire doucement jusqu'à épaississement et au premier bouillon arrêter la cuisson
- Ajouter le chocolat et bien mélanger
STEUZEL CHOCOLAT (CRUMBLE)
- A la feuille au batteur (ou fouet) mélanger le beurre pommade, la cassonade, le cacao en poudre puis la farine
- Filmer et réserver au frais
MONTAGE
- Sortir la pâte 15' avant le montage ; la fariner et l'étaler à 4 mm d'épaisseur
- Foncer le cercle ; enlever l'excédent, égaliser les bords puis le refroidir brièvement au congélateur
- Mettre la crème dans le cercle chemisé
- A l'aide d'une râpe parsemer le crumble froid sur la crème
- Enfourner et cuire à 170° 25 à 30'
- A la sortie du four décercler immédiatement et placer éventuellement un cercle de chocolat au milieu du flan ; une fois refroidi saupoudrer les bords du flan au sucre glaceDéguster à température ambiante
DECOUPAGE DU GÂTEAU
- Marquer les parts à l'aide d'un couteau-scie ; couper ensuite en morceaux
VARIANTES
- Crème : à la place du chocolat :– pâte pistache : 120 g pour 1/2 litre de lait– vanille : 3 gousses : prélever les graines et laisser infuser avec les gousses dans le mélange lait/crème + extrait de vanille– praliné, noisette
Notes
Ce flan au chocolat peut être réalisé la veille.