Fricassé de volaille de Guérande, tajine de légumes d’automne, bouillon épicé
Recette réalisée le 08 décembre 2022 par Frédéric LEHUEDE, ancien chef du restaurant « Carpe Diem » à La Baule-Escoublac
Portions: 4
Ingrédients
Base de Tajine
- 100 g d’oignons émincés
- 20 g de beurre 1/2 sel
- 500 g de fond brun de volaille
- 20 g de gingembre
- 10 g de coriandre
- 8 g de cumin
- 6 g de curry
- 20 g d’ail émincé fin
- 15 g de jus de citron
- 10 g de miel clair
- 2 g de sel
- 1 bâton de cannelle
Légumes Tajine
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1/4 de courge
- 8 g d’écorce de citron confit taillée en brunoise
- 40 g de raison sec
- Safran, persil, menthe, amandes, cumin
Fond brun de volaille (Prévoir fond blanc de volaille)
- 1 kg d’os de volaille
- 15 g d’ail
- 30 g d’oigon
- 150 g de vin blanc
- 2 feuilles de laurier
- 2 g de poivre en grains
- 2 litres de bouillon de volaille : 600g d’ailes de poulet, 600g de pilons de volaille, 2 branches de céleri, 2 carottes, 2 gousses d’ail, 1 oignon, 1 ou 2 petits poireaux, sel et poivre. Bouquet garni
Marinade
- 10 g d’ail haché
- 20 g de jus de citron
- 4 g de gingembre râpé
- 1 g de poivre
- 4 g de curry
- 2 feuilles de laurier
- 6 g de coriandre
- 4 g de cumin
- 400 g d’huile d’olive
Pintade
- 1 pintade de 1,8 kg
Sarrazin
- 100 g de sarrasin cuit avec 300g d’eau
- 5 g d’huile d’olive
- 10 g de jus de citron
- 5 g de sel
- 40 g de raisins
Instructions
Marinade
- Éplucher l’ail. Mixer : le cumin, la coriandre, le poivre. Réunir tous les ingrédients et réserver.Découper la pintade (les cuisses, lever les blancs, garder les sot-l’y-laisse) et ajouter les morceaux dans la marinade. Laisser mariner environ 1 heure et égoutter la volaille.
Fond de volaille
- Découper en morceaux la carcasse de la volaille et faire revenir vivement les os.Ajouter la garniture et laisser suer puis égoutter.Dégraisser, déglacer au vin blanc et décoller les sucs.Ajouter les os et la garniture, laisser réduire.Bouillon de volaille: Couper en deux l’oignon et couper en gros morceaux : les carottes, le poireau et le céleri. Éplucher l’ail et l’écraser légèrement.Dans une cocotte à fond épais, mettre tous les légumes. Chauffer puis poser dessus les morceaux de volaille. Faire chauffer 5 minutes puis ajouter le bouquet garni.Verser de l’eau à température ambiante bien recouvrir les légumes et la viande. Porter à léger frémissement, baisser un peu le feu ( l’eau doit fumer mais pas bouillir) et laisser cuire ainsi à feu doux pendant deux heures environ (sans couvrir).Le bouillon doit colorer et prendre un goût délicat et diminuer aussi un peu de volume.Laisser reposer une bonne heure puis filtrer sur une passoire recouverte d’un torchon.Ajouter 2 litres de fond blanc et cuire 4 heures.
Base de Tajine
- Cuire les oignons émincés avec du beurre jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter un peu d’eau, du poivre et continuer la cuisson pendant deux heures à couvert. On obtient un lipig.Dans une cocotte, mettre 100g de lipig, ail haché, miel, jus de citron, le fond de volaille.Dans une mousseline, mettre le gingembre, le cumin, le mélange d’épices, curry, sel. Fermer la mousseline et la mettre dans la cocotte.Mettre à chauffer doucement à découvert.
Légumes Tajine
- Préparer tous les légumes: céleri branche, carottes, oignon, poireau, butternut.Les découper en morceaux.Dans un poêle, mettre l’huile d’olive, les légumes. Faire cuire et ajouter un peu de marinade.En fin de cuisson ajouter les zestes, les figues et les condiments.
La pintade
- Assaisonner la volaille avec du sel et poivre.Commencer la cuisson au four à 250°C pendant environ 10 minutes.Puis mettre les morceaux dans la base Tajine et cuire les cuisses pendant 1 heure, les blancs pendant 30 minutes.
Les amandes
- Torréfier les amandes au four à 145°C/150°C pendant 35 minutes.Les couper en petits morceaux.
Le sarrasin
- Cuire le sarrasin grillé dans une casserole: 100g pour 300g d’eau pendant 10 minutes.Garniture pour le sarrasin: jus de citron, huile d’olive, sel, raisins secs coupés en deux. (Les raisins peuvent être remplacés par des dattes, des pruneaux, des figues, des abricots.Égoutter le sarrasin ajouter la garniture et mélanger.
Dressage
- Dans une assiette creuse, mettre:-La semoule bretonne -Les légumes -Un peu de menthe hachée -La volaille -Les amandes hachées -Arroser avec le bouillon (base de cuisson Tajine)-Ajouter un peu de citron confit
Recette de citron confit
- Blanchir 3 fois dans de l’eau froide les zestes de citron.Mettre les zestes dans une casserole, ajouter l’eau 1 cm au dessus des citrons.Pour exemple:Peser 400g d’eau + 100g de sucre, cuire 15 minutes.Renouveler 3 fois.