SOUPE MAROCAINE – CAVIAR D’AUBERGINES – COUSCOUS AUX 4 LEGUMES, BOULETTES DE VIANDE ET MERGUEZ – BRICKS A LA PATE D’AMANDE ET AU MIEL
Recettes réalisées par Fouzia BARKI Cheffe du restaurant BY SELF, accompagnée de Monsieur BELLA – 1 rue du Marché 44600 SAINT NAZAIRE – 06 95 79 14 86
Ingrédients
SOUPE MAROCAINE (appelée Harira)
- 500 g de purée de tomate
- 500 g de céleri en branche
- Coriandre fraîche en petite quantité
- Persil
- 1 verre de pois chiche (sec ou en bocal ou en boite)
- 1 verre de lentilles vertes
- 1 oignon
- Sel, poivre, gingembre en poudre
- 2 cs d'huile d'olive
- 1 cc de beurre
- 2 litres d'eau
- 1 verre de farine
- 2 verres d'eau
- 2 cs de vermicelle
CAVIAR D'AUBERGINES (Zaalouk)
- 4 aubergines pelées
- 1 poivron rouge grillé
- 2 tomates concassées
- 4/5 gousses d'ail
- Huile d'olive, sel, cumin, piment, paprika doux, harissa, coriandre, jus de citron( vinaigre de vin rouge (1cs) en fin de cuisson)
PAIN MAROCAIN (Batbout)
- 500 g de farine blanche
- 500 g de semoule fine
- 40 g de levure de boulanger fraîche
- 1 cc sel
- 1 cs de sucre
- eau tiède
COUSCOUS AUX 4 LEGUMES, BOULETTES DE VIANDE ET MERGUEZ
- 1 Kg de semoule moyenne (DARI)
- Carottes, courgettes, potimarron, oignon, tomates
- Sel, poivre, gingembre (1cc), huile d'olive et huile de tournesol, beurre, persil
- Viande de boeuf hachée, coriandre, cumin, sel, poivre
- Merguez
BRICKS A LA PATE D'AMANDE ET AU MIEL (Briouats)
- 500 g de poudre d'amande
- 100 g de sucre glace
- Cannelle, fleur d'oranger, miel, 1 oeuf, farine et eau froide
Instructions
SOUPE MAROCAINE (Harira)
- Dans une casserole faire tiédir l'eau ; ajouter tous les légumes et épices ; mélanger et cuire 40'
- Mélanger la farine avec 2 verres d'eau froide ; passer au tamis ; et verser dans la soupe afin de l'épaissir
- Ajouter le vermicelle et poursuivre la cuisson 10'
CAVIAR D'AUBERGINES (Zaalouk)
- Mettre tous les ingrédients dans une casserole avec un fond d'eau et laisser compoter 30' à couvert
- A la fin de la cuisson ajouter le vinaigre d'alcool rouge et bien mélanger
PAIN MAROCAIN (Batbout)
- Mélanger le sel, le sucre, la farine et la semoule dans un plat creux, creuser un puits au centre. Délayer la levure dans l'eau. Verser la dans le puits et amalgamer farine et semoule peu à peu. Pétrir la pâte à la main ou au robot. Quand elle est homogène et qu'elle ne colle plus trop, la déposer sur un plan de travail couvert de farine et laisser reposer 10'. Claquer ensuite la pâte entre les mains pour la vider de son gaz. Former des pâtons. Puis les aplatir de façon à former des galettes. Laisser reposer 5'. Chauffer une grande poêle anti-adhésive à feu moyen (sans matière grasse), faire cuire le Batbout en le déposant délicatement sur la poêle .
COUSCOUS AUX 4 LEGUMES, BOULETTES DE VIANDE ET MERGUEZ
- Légumes : Mettre dans une casserole l'huile d'olive, l'oignon, les tomates et les épices. Laisser mijoter 3/5'. Ajouter 2 à 3 litres d'eau tiède. Incorporer les carottes et laisser cuire quelques instants avant d'y ajouter les carottes et potimarron coupés en morceaux.
- Semoule : Mettre dans un récipient la semoule, l'huile de tournesol, le sel et 500 ml d'eau froide. Bien mélanger avec les mains et laisser gonfler. La déposer dans le couscoussier au dessus d'une eau bouillante et laisser cuire 10/15'.La remettre dans le récipient et la travailler à nouveau avec les mains. Poursuivre la cuisson encore 10' dans le couscoussier.Verser dans un grand plat ; parsemer de morceaux de beurre salé ou doux (ou d'huile) et égrener à la fourchette.Des pois chiches peuvent être rajoutés à la cuisson des légumes.
- Boulettes de viande de boeuf : Incorporer les épices à la viande hachée. Mélanger. Former des boulettes. Cuire à la poêle dans de l'huile d'olive.Faire griller les merguez à la poêle.
BRICKS A LA PATE D'AMANDE ET AU MIEL (Briouats)
- Dorer la poudre d’amande dans une sauteuse. Dans un grand bol, mélanger la poudre d’amande dorée et le sucre glace. Incorporer la fleur d’oranger, la cannelle et l’œuf pour obtenir une pâte. Réaliser de petites billes.Mettre 2 feuilles de brick l'une sur l'autre ; les plier en 2 ; couper toutes les extrémités pour former un carré ; replier en 2 ; couper des bandes de 4 cm ; déposer une bille en bas de chaque bande puis les plier en biais afin d'obtenir des triangles. Souder les bords au pinceau avec un mélange farine-eau.Faire frire les bricks aux amandes dans un bain d'huile chaud ; une fois dorées, retirer les de l'huile à l'aide d'une écumoire et tremper les aussitôt dans le miel préalablement tiédi (ou badigeonner de miel au pinceau).
Notes
SOUPE MAROCAINE :
- Ne pas la mixer
- Si pois chiches secs : les faire tremper la veille dans de l’eau froide pour les faire gonfler ; les égoutter et enlever la peau
- Se déguste froid ou tiède ; accompagne les sardines grillées, brochettes de poulet ou en tardinade sur du pain marocain
- Se conserve au frais 10/15 jours dans une boite hermétique