TARTARE DE DORADE A LA MANGUE
Recette réalisée le 08 juin 2023 par Jean-Michel GINGUENEAU, autodidacte
Portions: 6
Ingrédients
- 3 dorades de 800 g
- 1 à 2 oignons selon la taille
- 2 échalotes
- 1 mangue bien mûre
- 1 bouquet de coriandre
- 2 à 3 citrons verts
- 1 c à s d'huile de noisette
- 4 c à s d'huile d'olive
- 4 c à s de vinaigre de mangue
- 2 c à s de miel liquide
- Sel et poivre
Instructions
Première opération
- Tirer les filets des dorades (non écaillées et non vidées).Les congeler pour tuer les parasites.Après décongélation des filets, préparer les dés de dorades.Eplucher les oignons et les échalotes en brunoise.Faire une brunoise plus fine pour l'ail. Ciseler la coriandre.Couper la mangue en brunoise.Préparer les zestes de citron.Mélanger le tout et réserver au réfrigérateur (nous pouvons faire cette préparation la veille).
Deuxième opération
- Mettre dans un bol :1 c à s d'huile de noisette.4 c à s d'huile d'olive.4 c à s de vinaigre de mangue.Les zestes de citrons verts.La brunoise très fine de mangue.Le jus de deux citrons verts.Sei-poivre.2 c à s de miel liquide.
Troisième opération
Dressage :
- Incorporer la sauce à la préparation de dorade et bien mélanger l'ensemble.Décorer avec des tomates cerises vertes, jaunes, oranges et un brin de coriandre.Ce plat peut être servi en entrée ou en petite verrine apéritive.