Recette réalisée le 08 juin 2023 par Jean-Michel GINGUENEAU, autodidacte
Type de plat Entrée
Cuisine Française
Portions 6
Ingrédients
3dorades de 800 g
1 à 2oignons selon la taille
2échalotes
1mangue bien mûre
1bouquet de coriandre
2 à 3citrons verts
1c à sd'huile de noisette
4c à sd'huile d'olive
4c à sde vinaigre de mangue
2c à s de miel liquide
Sel et poivre
Instructions
Première opération
Tirer les filets des dorades (non écaillées et non vidées).Les congeler pour tuer les parasites.Après décongélation des filets, préparer les dés de dorades.Eplucher les oignons et les échalotes en brunoise.Faire une brunoise plus fine pour l'ail. Ciseler la coriandre.Couper la mangue en brunoise.Préparer les zestes de citron.Mélanger le tout et réserver au réfrigérateur (nous pouvons faire cette préparation la veille).
Deuxième opération
Mettre dans un bol :1 c à s d'huile de noisette.4 c à s d'huile d'olive.4 c à s de vinaigre de mangue.Les zestes de citrons verts.La brunoise très fine de mangue.Le jus de deux citrons verts.Sei-poivre.2 c à s de miel liquide.
Troisième opération
Dressage :
Incorporer la sauce à la préparation de dorade et bien mélanger l'ensemble.Décorer avec des tomates cerises vertes, jaunes, oranges et un brin de coriandre.Ce plat peut être servi en entrée ou en petite verrine apéritive.