CARBONARA REVISITEE DE LA MER
Recette réalisée par Hendrick GERVIER, Chef au restaurant LE SAINT VALENTIN – 4 avenue Louis Barthou 44380 Pornichet – Tél. 02 40 15 31 68
Portions: 8 personnes
Ingrédients
- 1 Kg de spaghettis de la mer
- 800 g de lamelles d'encornet
- 40 pièces de palourdes
- 4 gousses d'ail
- 1 botte de ciboulette
- 1 botte de coriandre
- 1 bâton de citronnelle
- huile d'olive citron et huile d'olive piment
- 1 citron jaune
- 1/2 piment doux
- feuilles de combava séchées (ou en poudre ou râpées)
- parmesan
- beurre
- vin blanc
Instructions
ENCORNETS
- Enlever la peau sur les lamelles d'encornet (la conserver pour réaliser un fond)Couper les lamelles en fines lanières pour les rendre bien tendres
SPAGHETTIS DE LA MER
- Rincer 3 fois les spaghettis de la mer.
AROMATES
- Dégermer l'ail et le hacher finement
- Tailler finement la citronnelle
- Ecraser les feuilles de combava
- Ciseler le piment doux
- Ciseler grossièrement la coriandre
- Ciseler la ciboulette
CUISSON
- Dans une poêle, saisir à l'huile d'olive les encornetsSaler légèrement, poivrer, ajouter du beurreIncorporer les coquillages ; mélangerAjouter l'ail, les feuilles de combava, le piment, la coriandre, la ciboulette, la citronnelleMélanger et déglacer au vin blancRajouter du beurre, le zeste de citron, les spaghettis d'algues, quelques gouttes d'huile d'olive piment, le parmesan râpé, un peu d'eau
DRESSAGE
- Déposer sur une assiette les spaghettis d'algues et sur le dessus les encornets et ses aromatesDécorer de parmesan râpé, de coriandre fraîche etc…
Notes
Selon les saisons : ajouter des tomates cerises, des dés de butternut préalablement cuits, des champignons
A la place des palourdes : praires, des crevettes, des gambas, saumon, cabillaud
On peut aussi mettre des spaghettis de blé avec ou sans les spaghettis de la mer.