Déclinaisons de sauces à base d’épices autour de la Saint-Jacques
Recette réalisée le 23 mars 2023 par Loîc PASQUET la "Maison de Loîc"1, Avenue du Marché La Baule 44500Tél : 02 40 11 97 51- 06 31 48 60 41www.maisonloic.com
Portions: 4
Ingrédients
Coquilles Saint-Jacques
- 24 noix moyennes ou 20 noix grosses
Epices
- Khari Baoli
- Côte sauvage
- La Baule
Citrons jaunes
- 5 citrons jaunes
Persil plat
- 1 botte
Beurre 1/2 sel
- 100 g de beurre par déclinaison
Sel et poivre
Huile d'olive
- 5 cl par déclinaison
Salade
- Mâche, mesclun
Ecrasé de pommes de terre et fondue de poireau
- 500 g de pommes de terre
- 2 gousses d'ail
- 150 ml de lait
- 1 botte de ciboulette
- Sel et poivre
- 1 kg de poireaux
- 3 c à s de crème fraîche
- 60 g de beurre
- Sauce huître
- sel et poivre
Fenouil grillé au four
- 4 bulbes de fenouil
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 citron jaune
- Sel et poivre
Chutney ananas-mangue
- 1 ananas
- 1 mangue
- 50 g de sucre roux
- 20 cl de vinaigre de cidre
- un petit morceau de gingembre râpé
- 1,5 c à c Mélange 4 épices
Suggestion pour crustacés ou poissons
- 1 à 2 pointe de couteau Epices La Baule pour homard, Saint-Jacques,, poissons blancs, cuisson au four, poêlée,. Fin de cuisson
- 1 homard
- 50 cl de vin rouge ou vinaigre de Xérès
- 20 cl de fond de veau
- 5 g de chocolat noir
- 2 échalotes
- 50 g de beurre doux
- 1 pincée de sel
- Huile d'olive ou huile de pépins de raisin
Instructions
Première déclinaison épices Khari Baoli
- Découper les noix de Saint-jacques en petits morceaux
- Marinade : Citron, huile d'olive, 2 pointes de couteau d'épices, sel et poivre (ou 5 baies)
- Verser sur les noix de Saint-Jacques. Bien mélanger
- Servir avec de la mâche ou du mesclin;
Deuxième déclinaison mêmes épices Khari Baoli
- Découper les noix de saint-Jacques en petits morceaux
- Verser l'huile sur les Saint-Jacques, ajouuter la même épice Khari Baoli (pas de citron), sel et poivre. Bien mélanger.
- Pour poêler, il faut que cela soit rapide. La poêle doit être très chaude. ( Si on est nombreux, il faut faire deux poêlées).
- Mélanger à la dernière minute, servir avec de la salade, un filet de jus de citron, un filet d'huile aromatisée.
- Note : pour le poisson, il doit être écaillé. Le cuire côté peau avec un peu d'huile d'olive. Quand il est cuit à moitié, le retourner pour lui donner une légère coloration. Terminer la cuisson au four à 180°C pendant quelques minutes.
Troisième déclinaison mêmes épices Khari Baoli
- En deux étapes :1/dans une casserole, mettre l'huile d'olive à chauffer et mettre les épices à torréfier . Remuer. Déglacer au jus de citron. Remttre sur le feu. Ajouter 10 cl d'eau. Remuer, émulsionner et réserver. (Peut être préparé à l'avance.Mélanger les Saint-Jacques avec de l'huile, du sel, du poivre. Mettre à cuire à feu vif.e.2/Remettre le bouillon à chauffer, le sortir du feu et ajouter les morceaux de beurre un par un, remuer en faisant un mouvement circulaire; (si le beurre fond moins remettre sur le feu)..Goûter et rectifier l'assaisonnement. Ajouter un peu de persil.Ajouter les Saint-Jacques.
Quatrième déclinaison épices Côte Sauvage
- Le mode opératoire est le même que ci-dessus.
Cinquième déclinaison épices La Baule
- Le mode opératoire est le même qe la troisième déclinaison.
Ecrasé de pommes de terre
- Eplucher et rincer les pommes de terre, les couper en cubes et les mettre à cuiire dans une casserole et recouvrir d'eau. Saler et cuire jusquà ce que la lame de couteau traverse facilement.
- Egoutter les cubes de pommes de terre et réserver.Faire chauffer 2 C à S d'huile d'olive dans une sauteuse assez profonde.Ajouter les pommes de terre et écraser à l'aide d'un presse purée.Ajouter les gousses d'ail hachées et mélanger le tout. Saler et poivrer.Ajouter le lait petit à petit.Arroser en fin d'huile d'olive.Parsemer de ciboulette ciselée
Fondue de poireaux
- Eplucher les poireaux en supprimant les 3/4 du vert, les fendre en deux et les laver abondamment à l'eau courante. Ensuite les émincer finement.
- Dans une casserolr, faire fondre le beurre, ajouter les poireaux émincés, saler et poivrer. Faire cuire sur feu doux et à couvert entre 10 à 15 minutes.
- En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche puis porter à ébullition 1 minute. Le beurre peu être remplacé par de l'huile d'arachide ou même d'olive
Fenouil grillé au four
- Préchauffer le gril du four ou le barbecue.Couper les bulbes de fenouil en 2 et les faire cuire 5 minutes dans l'eau bouillante. Egoutter sur un linge et couper le fenouil en tranches épaisses.Arroser le fenouil d'huile d'olive et le déposer dans un plat en terre. Faire griller sous le gril du four en le retournant. Surveiller la cuisson.Si on utilise un barbecue, badigeonner les tranches d(huile avant de les faire griller de chaque côté
Chutney ananas-mangue
- Eplucher l'ananas et la mangue. retirer le noyau de la mangue. Couper en petits morceaux.
- Verser les fruits dans une grande casserole. Ajouter le vinaigre, le sucre, le gingembre, le miel, les épices et le sel.
- Porter à ébullition et laisser cuire 35 minutes tout en mélangeant régulièrement.
Suggestion pour crustacés ou poissons
- Cuisson du homard : le couper vivant en deux, enlever les pinces, les cuire 6 minutes à la vapeur, le corps 3 minutes. Décortiquer tiède.
- Torréfier les épices. Eplucher et ciseler les échalotes finement.Dans une caserole, faire suer les échalotes avec un peu de beurre et une pincée de sel. Verser le vin rouge, faire bouillir et cuire à petit feu
- Déglacer les épices torréfiées avec le vin rouge, ajouter le fond de veau et porter à ébullition. Laisser cuire pendant 8 à 10 minutes.Sur feu très doux, mettre le chocolat et incorporer le beurre froid en petits morceaux, tout en faisant tourner la casserole pour remuer la sauce qui doit devenir onctueuse et bien brillante.Si la sauce n'est pas prête maintenir les Saint-Jacques, le homard ou les poisson au four à 140°C la porte ouverte.
Dressage
- Dans une assiette, disposer au choix, l'écrasé de pommes de terre, la fondue de poireaux, le fenouil grillé, le chutney ananas-mangue. Ajouter les Sant- Jacques et napper de sauce. Servir la salade. dans un autre contenant