Sushis, makis et california rolls
Recettes réalisées le 16 mars 2023 par Willem Lemarchand, Chef du restaurant "La Plage" Place du Commando à Saint-Nazaire. Il était accompagné de son apprenti Even Goutheret.Tél : 02 40 45 27 74
Portions: 4
Equipment
- 1 natte en bambou
- Du film alimentaire
- Suggestion : kit de fabrication de sushis
Ingrédients
Ingrédients
- 300 g de riz rond japonais
- 300 ml d'eau
- 4 c à s de vinaigre de riz
- 2 c à s de sucre
- 1/2 c à c de sel
- Feuilles de nori
- 180 g de saumon
- De l'avocat
- Du concombre
- De la sauce soja salée et/ou sucrée
- Du wasabi
- des graines de sésame
Autres ingrédients
- Saint-Jacques et mangue
- Surimi
- Thon albacore
- Crevettes
- Fromage
- gingembre mariné
- oignon cru
Instructions
Préparation du riz
- Verser le riz dans une passoire le plonger dans un grand saladier d'eau et bien mélanger. Eliminer l'eau laiteuse et continuer de laver le riz à l'eau courante jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule soit bien claire. laisser égouter 30 minutes.Pendant ce temps, faire chauffer le vinaigre de riz avec le sucre et le sel. Laisser cuire sans bouillir, jusqu'à dissolution complète du sucre. Laisser refroidir.Placer le riz et l'eau froide dans une casserole à fond épais, couvrir d'un couvercle. Faire chauffer sur feu moyen (presque doux) pour porter l'eau à ébullition. Ne pas retirer le couvercle. Compter 5 minutes à partir de l'ébullition.Poursuivre la cuisson 10 minutes sur feu très doux, sans soulever le couvercle.Ôter du feu, ne pas retirer le couvercle et laisser reposer 10 minutes.Déposer le riz dans un gros saladier et verser la sauce vinaigrée.Mélanger délicatement à l'aide d'une cuillère de bois, en faisant attention de ne pas écraser les grains.Conseil : garder le riz à température ambiante jusqu'à l'utilisation. Au réfrigérateur, il deviendrait dur et compact.
Sushis
- Avec les mains humides, façonner le riz en sushis. Disposer sur le dessus une lamelle de saumon et entourer le tout d'une lanière de feuille de nori dans le sens transversal.
Makis
- Trancher en lamelles tous les composants : saumon, concombre mariné dans de la sauce soja, avocat.
- Au moment de former les makis, utiliser un makisu (natte en bois). Recouvrir d'un film alimentaire. Déposer par dessus une 1/2 feuille d'algue de nori puis étaler délicatement une bande de riz. (se servir de ses doigts humidifiés)
- Déposer au centre de la bande de riz : le saumon, le concombre mariné, les graines de sésame. Rouler en appuyant fermement avec les mains pour que le rouleau soit bien serré.
- Réserver les rouleaux au frais de façon qu'ils se raffermissent puis trancher en makis en coupant le rouleau en deux, puis trois morceaux à l'aide d'un couteau bien aiguisé et humidifié.
- Servir avec de la sauce soja et du wasabi.
California rolls (maki inversé)
- Laver le concombre, couper les extémités et tailler de longs bâtonnets.Peler l'avocat, retirer le noyau et l'émincer en fines lamelles.Préparer des lanières de saumon. ou du surimi de crabe.
- Etaler 1 cm de riz sur la 1/2 feuille de nori. ( côté rugueux sur le dessus). Saupoudrer de sésame.
- Déposer un film alimentaire sur la natte en bambou et retourner la 1/2 feuile de nori recouverte de riz pour avoir la feuille de nori vierge devant vous.
- Déposer une fine ligne de wasabi (facultatif)Ajouter les bâtonnets de surimi ou les lanières de saumon, d'avocat et concombre de façon à former une bande parallèle à un bord de feuille.Rouler pour enfermer la garniture.Détailler chaque rouleau.Servir les california rolls avec de la sauce soja et du gingembre confit.