PARIS-BREST
Recette réalisée le 15 juin 2023 par Sébastien BOUILLARD, Chef de "Parenthèses Gourmandes"31 Bis Route de Béac 44600 Saint-NazaireTél ; 06 09 04 78 12www.parenthèes-gourmandes.com
Portions: 4
Ingrédients
Pâte à choux
- 38 g de farine T55
- 30 g de lait
- 30 g d'eau
- 30 g de beurre 1/2 sel
- 2 g sucre
- 55 g d'œufs (équivalent d'un œuf de gros calibre)
- 20 g d'amandes effilées
Crème de base (type crème pâtissière)
- 1/4 de litre de lait demi-écrémé
- 30 g de sucre semoule
- 15 g de farine T55
- 15 g de fécule de maïs (Maïzena)
Crème Paris-Brest
- 300 g de crème de base
- 230 g de beurre doux
- 230 g de pâte de noisettes ("maison" ou achat dans le commerce).
Pâte de noisettes "maison"
- 86 g de sucre
- 144 g de noisettes torréfiées.
Instructions
Pâte à choux
- Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le lait, le beurre et le sucre.Ajouter la farine préalablement tamisée en une seule fois et remuer vivement avec une spatule sur le feu. Dessécher la pâte.Transvaser la pâte dans une jatte, la laisser tiédir. Ajouter les œufs (préalablement tempérés) un par un.Mélanger énergiquement.Utiliser une poche à douille avec une douille cannelé fine de 12mm.Attention de ne pas mettre de l'air dans la poche à douille. Dresser sur une feuille de papier cuisson en traçant un cercle à l'aide d'un gabarit. Faire un premier cordon en partant de l'intérieur du cercle puis un deuxième cordon.Sur une autre feuille papier cuisson, même principe que ci-dessus, dresser une deuxième couronne (plus large). Mettre les amandes effilées sur le dessus.Préchauffer le four à 180°C enfourner une plaque de cuisson et cuire pendant 25 minutes. Prendre soin de laisser sécher la pâte à choux. Attention la pâte à choux n'aime pas la buée. Mettre éventuellement une cale au niveau de la porte du four.Sortir du four dès que la pâte à choux obtient une teinte brun caramel.Réserver.
Crème de base (type crème pâtissière)
- Dans une casserole, faire bouillir le lait. Mélanger le sucre les jaunes d'œufs et la maïzena.Dans un récipient, verser le lait bouillant sur la préparation, bien mélanger à l'aide d'un fouet et remettre sur le feu jusqu'à ébullition pendant 30 secondes sans cesser de remuer. Retirer du feu, ajouter le beurre, bien remuer puis réserver jusqu'à refroidissement dans un plat à gratin couvert au contact avec un film alimentaire.Réserver.
Crème Paris-Brest
- 1/ Crème de base2/ Pâte de noisettes3/ Beurre pommade Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot avec le fouet et battre afin d'obtenir une crème légère.
Pâte de noisettes
- Torréfier les noisettes au four préalablement chauffé à 150°C. Lorsque la couleur des noisettes devient caramel brun, les sortir du four et laisser refroidir.Frotter les noisettes entre les mains pour les débarrasser de leur peau.Dans une casserole, cuire le sucre à sec jusqu'au caramel blond foncé, ajouter les noisettes puis débarrasser sur une feuille de cuisson.Laisser refroidir à température ambiante, ensuite broyer le tout au robot-coupe muni d'une lame et stocker dans une boîte hermétique à température ambiante.
Dressage et finition
- Couper les couronnes à l'aide d'un couteau à pain en commençant par l'extérieur pour terminer vers l'intérieur. A l'aide d'une poche à douille et d'une douille cannelée de 16mm :-Garnir de crème "Paris-Brest" la base de la grande couronne. -Garnir de crème "Paris-Brest la base de la petite couronne. Ajouter le chapeau et disposer le tout sur la base de la grande couronne sur laquelle on aura mis un cordon de crème "Paris-Brest"Recouvrir de cordons de crème "Paris-Brest" à l'extérieur et l'intérieur. Terminer par le chapeau recouvert d'amandes effilées. Saupoudrer de sucre neige (sucre glace + 4% de maïzena).