Palourdes au beurre maître d’hotel, vinaigrette croquante et yaourt à la grecque.
Recette réalisée le 05 janvier 2023 par Nathan GOURHAND, Chef du restaurant 'Le Saint-Christophe', assisté de son second Achille DENAIS.1, Avenue des Alcyons, 44500 La BauleTEL : 02 40 62 40 00 www.st.christophe.com
Portions: 4
Ingrédients
Pour les palourdes
- 800 g de palourdes
- 50 g de beurre doux
- 10 cl de vin blanc
Pour le beurre maître d'hotel
- 100 g de beurre pommade
- 15 g de persil haché
- 1 jus de citron
- 1 gousse d'ail
- sel, poivre
Pour la vinaigrette croquante
- 1/2 botte de cerfeuil
- 1/2 botte de ciboulette
- 1 échalote
- 100 g de jambon en tranches un peu épaisses.
- 100 g de poitrine fumée
- 100 g de noix
- 15 cl d'huile d'olive "Kalios"
- 150 g de yaourt à la grècque
Yaourt à la la grècque à la coriandre
- 1 pot de yaourt à la grècque
- 1/2 botte de coriandre
- Un peu de poivre noir (maniguette)
Pour la présentation
- des feuilles de capucine, de radis, de bourrache
Instructions
Les palourdes
- Faire tremper les palourdes dans de l'eau froide et salée durant 30 minutes en les remuant régulièrement. Ainsi les coquillages s'ouvrent et libèrent le sable.Rincer minutieusement les palourdes à l'eau clair, les égoutter.Chauffer un récipient, verser les palourdes et les cuire rapidement en ajoutant le beurre et le vin blanc.
Le beurre maître d'hotel
- Laver le persil et le hacher très finement.Couper le beurre en lamelles, le travailler à la main en pommade dans un saladier.Ajouter le persil haché, l'ail, quelques gouttes de jus de citron, du sel et du poivre.Travailler le mélange à la main et former un boudin.Filmer et entreposer au réfrigérateur.Couper un morceau au moment de servir et le disposer sur les palourdes chaudes.Peut se faire au robot et peut se congeler pour être servi à la demande.
La vinaigrette croquante au yaourt à la grecque
- Tailler le jambon blanc en brunoise, même chose pour la poitrine fumée (la mettre au congélateur pour faciliter le taillage).Mettre les noix dahs un sachet et les concasser avec une casserole.Ciseler le cerfeuil, la ciboulette.Eplucher et ciseler l'échalote. Mélanger le tout dans un saladier avec le yaourt à la grecque, ajouter l'huile d'olive, le jus de citron et mélanger à nouveau.
Yaourt à la grecque à la coriandre
- Ajouter du poivre (maniguette) dans le yaourt. Ciseler la coriandre et l'ajouter au yaourt. Bien mélanger. Mettre la préparation dans une poche à douille.
Dressage
- Mettre les palourdes dans une petite assiette creuse avec un peu de jus de cuisson.Ajouter la vinaigrette croquante, le beurre maître d'hotel puis le yaourt à la grecque à la coriandre.Décorer avec des feuilles de capucine, de radis, de bourrache