Dans une cocotte verser de l’huile d’olive ; essuyer le fond avec du sopalin pour enlever l’excédent
Mettre à suer la carotte et l’échalote ; saler (pour éviter la coloration)
Incorporer les lentilles ; mélanger ; les nacrer ; et mouiller à hauteur ½ d’eau froide
Ajouter 2 lanières d’algue kombu breton (les algues réduisent de moitié la cuisson des légumes secs)
Saler seulement en fin de cuisson sinon la lentille durcit
Cuire 7 à 8’ ; débarrasser dans un plat creux et mettre au frais
Vinaigrette
Monder la tomate (pour retirer la peau : faire une petite incision en forme de croix avec un couteau au dos de la tomat; la plonger dans l’eau bouillante quelques secondes et ensuite dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson). Couper la tomate en 4 ; mettre de côté la chair pour réaliser un autre plat ; et couper ce qu’il reste des tomates en petits dés
Eplucher la gousse d’ail, enlever le germe et la hacher ; Eplucher l’échalote et la ciseler
Dans une casserole verser de l’huile d’olive ; enlever le surplus ; ajouter l’ail et l’échalote ; saler et remuer
Incorporer les dés de tomate ; mélanger ; et verser le lait de coco
Ajouter des zestes de citron vert
Cuire à feu doux
Mixer l’ensemble et mettre au frais
Saint Jacques
Dans un cul de poule mettre les noix coupées en cubes
Ajouter quelques paillettes d’algues sèches ; assaisonner de fleur de sel ; de poivre au citron
Effeuiller la coriandre ; la concasser en quelques coups de couteau et l’ajouter aux noix
Salade d’algues fraîches : l’assaisonner de quelques gouttes d’huile d’argan et de sauce soja (ou huile de noix, de noisettes, de sésame)
DRESSAGE
Parfumer les lentilles avec la vinaigrette ; rectifier l’assaisonnement
Verser quelques gouttes de citron vert et jaune sur les noix de Saint Jacques
Placer un emporte-pièces sur une assiette ; le remplir de lentilles ; retirer l’emporte-pièces ; déposer au-dessus les noix ; quelques zestes d’orange ; à côté la salade d’algues
Décorer l’assiette d’un trait de vinaigrette
Notes
Variante : A la place des Saint Jacques : des langoustines décortiquées coupées en morceauxSAUCE ALLEGEEUtiliser pour :Les poissons : du fumet de poisson ou de coquillagesLes viandes : du bouillon de volaille ou de légumesDans une casserole mettre 20 cl de bouillonAjouter 2 courgettes épluchées 2 fois et coupées en petits désCuireA la fin de la cuisson incorporer 1 cuillère à soupe de crème liquide à 18 %MixerReverser dans le récipient et colorer de curcuma ou curry ou safran ou alguesPeut se congeler dans des bacs à glaçons