Recette réalisée le 25 Janvier 2017 par Michaël TERRIEN
Chef du restaurant LA VOILE D’OR (14 rue de la Plage 44510 Le Pouliguen)
Portions 10Eclairs
Ingrédients
Pâte à choux
450gde lait demi-écrémé
10gde sel
200gde beurre doux
300gde farine
500gou 10 œufs
Crème café
250gde lait demi-écrémé
2jaunes d’œuf
50gde sucre
25gde farine
½goussede vanille
30gde grains de café vert torréfiés ou grains de café classique
10gd’extrait de café
Craquelin
100gde beurre pommade
250gde sucre cassonade
250gde farine
Instructions
Pâte à choux
Faire chauffer dans une casserole le lait, le sel et le beurre coupé en parcelles ; porter à ébullition
Hors du feu ajouter en une seule fois la farine préalablement tamisée
Tourner à la spatule jusqu’à l’obtention d’une boule homogène
Remettre sur le feu pour la dessécher
Débarrasser dans un cul de poule puis ajouter les œufs un à un, en mélangeant jusqu’à la formation d’un bec sur la spatule (la pâte ne doit pas dépassée 62° pour incorporer les œufs)
Sur une feuille sulfurisée former des bandes de pâte à l’aide d’une poche à douille de 8 à 10 cm de long
Craquelin
Mélanger le beurre en pommade et le sucre
Incorporer la farine et former une boule de pâte
Mettre au frais 20’
Etaler cette pâte et former des rectangles d’environ 1 à 2 mm d’épaisseur et de la longueur et de la largeur des éclairs
Les disposer ensuite sur la pâte à choux
Cuire à four ventilé à 170° pendant 20/22’ ; laisser sécher 5 à 10’ à four éteint porte fermée
Crème café
Dans un cul de poule blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre ; ajouter la farine tamisée ; mettre de côté
Dans une casserole faire chauffer le lait, la demi-gousse de vanille, les graines de café et l’extrait de café ; laisser infuser
Passer ce liquide chaud au chinois et le verser sur le mélange jaunes d’œuf, sucre et farine
Remettre sur le feu tout en remuant jusqu’à ébullition
Laisser refroidir avant de garnir les éclairs
Garniture des éclairs
Faire 2 trous sous les éclairs et les fourrer de crème avec une poche à douille en allant vers l’extérieur et vers l’intérieur ; compter 80 g de crème par choux
Une fois cuits les choux se conservent et peuvent donc être préparés la veille
La crème peut être faite la veille également, il suffit de la filmer au contact et de la mettre au frais ; au moment de s’en servir la remuer à la spatule pour la détendre
Pour colorer le craquelin : utiliser un arôme naturel
Pour torréfier les grains de café : les déposer sur une plaque ; mettre au four préchauffé à 180/200° pendant 20/30’ ; remuer souvent
Variantes de parfums :
Au chocolat à 70 % en tablette ou pistoles : compter 20 % de chocolat par rapport à la quantité de lait
Au caramel : 20/30 % par rapport à la quantité de lait
Pâte à pistache non liquide : 5 %
Ces trois arômes sont à ajouter à la fin de la cuisson de la crème