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BALADE DANS LE TRAICT DU CROISIC

Recette réalisée le 21/11/2024 par Charles BECKEL, Chef au restaurant L'ESTACADE - 4 quai du Lenigo 44490 LE CROISIC - 02 40 23 03 77
Type de plat Entrée
Cuisine Française

Ingrédients

  • Palourdes, vin blanc, oignon, ail
  • Coques
  • Algues wakamé ou spaghetti de mer
  • Cerfeuil tubéreux ; bouillon de légumes ; beurre ; sel
  • Bouillon : têtes de langoustines, homard, oignons, ail, carottes, concentré de tomate
  • Ecume : jus des palourdes, lait entier
  • Pickels : chou-fleur, sucre, vinaigre blanc, eau, curcuma

Instructions

PALOURDES

  • Laisser dessabler les palourdes dans une eau bien salée pendant une nuit en les remuant de temps en temps. Égoutter ; rincer
    Émincer l’oignon ; le fondre avec le beurre et l'ail dans une grande cocotte. Arroser de vin banc et laisser réduire ; poivrer
    Ajouter les palourdes, remuer bien et couvrir
    Laisser cuire 5 minutes sur feu vif, juste le temps qu’elles s’ouvrent ; conserver le jus pour réaliser l'écume

COQUES

  • Les ouvrir à l'eau bouillante 5' ; laisser refroidir

ALGUE WAKAME

  • Les blanchir

CERFEUIL TUBEREUX

  • Cuire dans un bouillon de légumes avec beurre et sel ; couvrir de papier sulfurisé ; laisser braiser 1/2 h ; couper en morceaux

BOUILLON

  • Faire revenir les tête de langoustine et homard à l'huile d'olive ; ajouter les oignons, carottes, ail, concentré de tomate ; laisser cuire doucement

ECUME

  • Chauffer le jus des palourdes avec le lait entier à 70/80° ; ne pas le faire bouillir (s'il bout rajouter du lait froid) ; mixer le tout pour créer une émulsion mousseuse

PICKELS

  • Découper le chou en petits bouquets ; dans une casserole réunir 1 volume de sucre, 2 volumes de vinaigre, 3 volumes d'eau et le curcuma ; laisser bouillir ; verser sur les bouquets de chou-fleur ; couvrir ; peut se préparer la veille

DRESSAGE

  • Disposer les coquillages dans une assiette, les légumes, l'écume et terminer par le bouillon