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BALLOTINE DE VOLAILLE EN DUXELLES DE CHAMPIGNONS SAUCE CREME MORILLES ET VIN JAUNE ACCOMPAGNEE DE SES CREPES "PARMENTIERE"

Recette réalisée le 16/01/2025 par Christian VIRFOLET, Chef cuisinier à la retraite
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Servings 4 personnes

Ingrédients

VOLAILLE

  • 1 poulet de 1kg200 ou des blancs de poulet ou des hauts de cuisse - fleur de sel - poivre

DUXELLES DE CHAMPIGNONS

  • 300 g de champignons de Paris bruns
  • beurre doux
  • échalote
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 3 cl de vin jaune
  • 10 cl de crème fleurette
  • 5 cl de fond de volaille
  • 1 cs de maïzena
  • 1 jaunes d'oeuf

CREPES "PARMENTIERE"

  • 250 g de pommes de terre
  • 10 cl de lait demi-écrémé
  • 25 g de farine
  • 1 oeuf
  • 2 blancs d'oeufs
  • huile
  • sel, poivre, noix de muscade

SAUCE A LA CREME DE MORILLES

  • 50 g de morilles déshydratées
  • 1 échalote
  • beurre doux
  • fond de volaille
  • crème fleurette
  • 10 cl de vin jaune

Instructions

VOLAILLE

  • Prélever les 2 suprêmes et les 2 cuisses. Conserver la carcasse pour réaliser un fond blanc de volaille.
  • Ouvrir les suprêmes et les 2 cuisses ; bien étaler ; mettre de côté.

DUXELLES DE CHAMPIGNONS

  • Tailler en fine brunoise les champignons de Paris après les avoir passer à l'eau rapidement.
    Faire suer dans du beurre l'échalote hachée finement ; ajouter la duxelles et ensuite le verre de vin blanc.
    Laisser mijoter presqu'à sec et ajouter la crème fleurette, puis le vin jaune et la maïzena ; laisser épaissir et incorporer le jaune d'oeuf et le fond de volaille.
    Fouetter l'ensemble. Saler. Laisser refroidir.
    Reprendre chaque morceau de volaille ; les saler à la fleur de sel et les poivrer. Les garnir d'une noix de duxelles froide et les rouler sur eux-même pour former un joli boudin ; les placer sur du papier sulfurisé huilé ; enfermer chaque rouleau dans la feuille de papier, bien fermer les extrémités. Déposer dans un plat.
    Préchauffer le four à 180° puis mettre à cuire 40'

CREPES "PARMENTIERE"

  • Mettre à cuire dans de l'eau froide salée les pommes de terre lavées, épluchées et détaillées en morceaux.
    Une fois cuite, les égoutter et les écraser finement.
    Ajouter la farine ; lier ; incorporer 2 blancs d'oeufs + 1 oeuf entier ; remuer
    Ajouter le lait (quantité en fonction de la tenue des pommes de terre), le sel, le poivre, la noix de muscade ; mélanger.
    Verser une cuillère à soupe de pâte dans une poêle huilée et laisser cuire des 2 côtés (comme pour des blinis).

SAUCE CREME MORILLES

  • Au préalable réhydrater les morilles dans une casserole d'eau portée à frémissement puis laisser infuser.
    Les rincer à l'eau claire et les égoutter.
    Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les morilles, le fond de volaille et la crème fleurette.
    Laisser cuire à la "nappe" : cuire à feu doux en la remuant en permanence à l'aide d'une spatule. La préparation va progressivement épaissir et "napper" la spatule.
    Ajouter le vin jaune à la fin ; il ne doit pas cuire car il perdrait tous ses arômes.

DRESSAGE

  • Servir les ballotines nappées de sauce avec ses crêpes "parmentière"

Notes

Ce plat peut se préparer la veille.
A la place des morilles : des cèpes (à infuser dans du lait).
Fond blanc de volaille : Récupérer la carcasse du poulet ; la couper en morceaux, les blanchir et les écumer. Les mettre de côté.
Eplucher, laver et tailler les légumes  en rondelles : 1 carotte, du céleri, 1 poireau ; piquer un oignon avec un clou de girofle.
Dans une grande casserole mettre les morceaux de carcasse et les légumes. Mouiller d'eau. A jouter un bouquet garni. (ne pas assaisonner). Laisser ensuite cuire à feu doux pendant 2/2h30 en écumant régulièrement. Passer ensuite le bouillon au chinois et laisser refroidir.
Une fois le bouillon refroidi,  choisir de le dégraisser ou pas, selon votre choix.