Ballotine de volaille, Farce fine aux coques, Asperges des bois au beurre noisette et jus corsé
Recette présentée par Aurélien SINDICQ, chef du restaurant "Le Saint Christophe" , 1 avenue des Alcyons à La Baule Escoublac, téléphone 02 40 62 40 00
Servings 8
Ingrédients
- 6 suprêmes de volaille de Challans
- 2 oeufs
- 500 g de crème
- 15 cl de vin jaune
- 1 kg d'asperges des bois
- 800 g de carottes
- 500 g de coques
- 10 cl de vin blanc
- 250 g de beurre
- thym, laurier, ail
- oignon, paprika fumé, huilé fumée
Instructions
Préparation de la farce
- Commencez par séparer les pilons des suprêmes de volaille et les réserver pour la réalisation du jus
- Taillez ensuite 2 suprêmes en dés, puis placez les dans un mixeur. Ajoutez les oeufs, 100 g de crème, le paprika fumé, un trait de vin jaune, sel et poivre. Mixez jusqu'à obtenir une farce lisse et homogène.
- Pendant ce temps, faites colorer les pilons dans une poêle avec un oignon émincé, une gousse d'ail écrasée, thym et laurier. Une fois colorés, déglacez au vin jaune puis ajoutez de l'eau à hauteur. Laissez frémir doucement jusqu'à obtenir un jus parfumé.
Préparation des coques
- Faites ouvrir les coques dans une casserole avec un peu de vin blanc. Décortiquez en la moitié et incorporez les à la farce.
Préparation des suprêmes
- Ouvrez le reste des suprêmes en portefeuille.
- Disposez les sur un film alimentaire. Garnissez les de farce. Roulez les soigneusement afin d'obtenir des ballotines bien serrées. Faites un noeud à chaque extrémité de la ballotine avec le film alimentaire.
- Faites les cuire dans une eau frémissante pendant environ 15 minutes.
Préparation des asperges des bois
- Blanchissez les asperges dans une casserole d'eau bouillante durant 4 minutes. Rafraichissez les immédiatement dans un saladier d'eau glacée pour préserver leur couleur et leur texture.
Préparation des carottes
- En parallèle, faites cuire les carottes dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'une lame de couteau les traverse facilement.
- Egouttez les puis les faire revenir dans une poêle avec du beurre et un filet d'huile fumée. Lorsqu'elles sont fondantes et légèrement colorées, ajoutez un peu de crème puis mixez afin d'obtenir une mousseline lisse et onctueuse. Réservez au frais.
Préparation du jus corsé
- Retirez ensuite le jus de viande bien réduit au feu. Ajoutez une légère touche de crème puis passez au chinois afin d'obtenir une sauce onctueuse et parfaitement lisse.
Suite de la préparation des suprêmes
- Otez le film alimentaire des suprêmes farcis. Dans une poêle avec un beurre noisette, faites colorer les suprêmes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
Dressage
- Détaillez les suprêmes en médaillons réguliers et les disposez dans l'assiette. Réalisez une virgule de mousseline de carottes fumées avec une cuillère puis ajoutez les asperges des bois.
- Nappez délicatement le tout avec le jus de viande crémé afin d'apporter brillance et gourmandise au plat. Disposez quelques coques non décortiquées.